C. Schaumwein


Weiterführende Links:
Deutsches Lebensmittellexikon
Union des Maisons de Champagne (umfassende Darstellung, viele Bilder)

Herstellung von Schaumwein

Gesetzliche Grundlage: Verordnung (EG) Nr. 479/2008 vom 29.04.2008, geändert durch VO (EG) Nr. 607/2009 vom 14.07.2009

  Schaumwein ist die Sammelbezeichnung für alle schäumenden Weine.
"Sekt" ist - obwohl umgangssprachlich ein Ausdruck für Schaumweine jeglicher Art - nur den höherwertigen Erzeugnissen vorbehalten.
"Champagner" ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung für Schaumweine aus der Champagne (auch Wortverbindungen oder -zusammensetzungen sind nicht zulässig!).

Die Herstellung von Schaumwein ist nach verschiedenen Verfahren möglich, dabei sind bezeichnungsrechtliche Vorschriften zu beachten.

 

1. Einmalige
Gärung

2. Zweifache Gärung

3. Imprägnier-
Verfahren

Flaschengärung

Großraum-
Gärverfahren
méthode
champenoise
Transvasier-
Verfahren

 

Ungeachtet der Herstellungsmethode werden die Schaumweine sowohl in Art und Form der Aufmachung als auch bei der Besteuerung gleich behandelt
So ist die Folie, die annähernd den gesamten Flaschenhals umkleidet, eigentlich nur dem Schaumwein vorbehalten. "Eigentlich" deswegen, weil z.B. ein foliierter Prosecco frizzante ebenfalls der Schaumweinsteuer unterliegen würde.
Gleiches gilt übrigens auch für die "Agraffe" - die im rechten Bild deutlich sichtbare Verdrahtung - die den Korken auch bei höheren Drücken sicher im Flaschenhals festhält. Bei Prosecco behilft man sich da mit einem Bindfaden, was aber mehr der Optik denn der Physik dient.

Zur Folie: Ursprünglich wurden die Flaschen aus recht trivialen Gründen am Hals verhüllt.
Aufgrund des hohen CO2-
Gehaltes des Flascheninhaltes, der schon bei 20 °C einen Druck von mindestens 3 bar verursacht, ist ein gewisses Kopfraum-Volumen erforderlich - Flüssigkeiten sind im Gegensatz zu Gasen bekanntlich kaum kompressibel. So achtet man bei der Flaschenfüllung darauf, einen Kopfraum von ca. 25 mL frei zu halten, was bei der Form einer üblichen 0,75 L -Flasche einen Abstand von ungefähr 50 mm zwischen Flüssigkeitsoberfläche und Korkunterseite bedingt. Um nun bei einem Verbraucher, der diese Zusammenhänge ja nicht unbedingt kennt, nicht den Verdacht einer Mogelpackung aufkommen zu lassen, erfand man eben die Folie. Voilà.

Bei einem stillen Wein ist das nicht so notwendig, da reicht ein Abstand zwischen Korken und Flüssigkeit von 10 bis 15 mm, was bei der vorliegenden Flaschengeometrie 3 - 5 mL entspricht.
Die Schaumweinsteuer beträgt für alle in Deutschland verkauften Produkte, ob Edelchampagner oder Einfachsekt vom Discounter, einheitlich 136 Euro/hL. Bei einer 0,75 L-Flasche werden somit 1,02 Euro vom Staat vereinnahmt.
Berücksichtigt man die Mehrwertsteuer von derzeit 19 % und die Kosten für Flasche, Korken, Ausstattung, Transport, Vertrieb etc. und die Gewinnspanne des Händlers, kann man leicht ermessen, was bei einem "preiswerten" Sekt der Grundwein kosten darf ...

1. Herstellung durch einmalige Gärung

("Asti-Methode"
"Méthode rurale", )

Moste von Bukettsorten werden vor Ende der alkoholischen Gärung durch (mehrfache) Hefeentfernung und Kaltlagerung süß gehalten.
Der zuckerhaltige Jungwein wird in Flaschen gefüllt, wo er bis zum höchstmöglichen Druck weitergärt. Die neu gebildete Hefe wird durch "Degorgieren" entfernt.

Beispiele

Italien:

  • "Refosco" von Triest
  • "Moscato spumante d´Asti" (auch "Asti spumante")

Frankreich:
"Méthode rurale" bei der Herstellung von

  • "Clairette de Die" (AOC)
  • "Blanquette de Limoux"
2. Herstellung durch zweite Gärung a) Flaschengärverfahren (Champagner-Methode, "méthode champenoise"):

- Cuvee-Gewinnung:
Traubenlese, Keltern, Gären (erste Gärung) -> Grundwein. Verschnitt mehrerer Grundweine = "Cuvee".
Schönen, Klären, Filtrieren, Tartrat-Stabilisierung

- Zusatz von Fülldosage ("Tirage-Likör"), bestehend aus Saccharose (Zucker + Wein = 1 : 1),
Hefe (2 - 5 % des Cuvee-Voumens),
Hilfsstoffe (Bentonit, Kaolin, Tannin, Diammoniumphosphat als Hefenährsalz)

- Abfüllung auf Schaumweinflaschen, Verschluss mit Kronkorken, 1 - 2 Jahre zweite Gärung bei 10 - 12 °C mit Schütteln, Umsetzen

- Degorgieren (Enthefen): Rütteln auf Rüttelpult oder in Gitterbox-Paletten

- Zusatz der Versand-Dosage: Süßung mit Zucker, in Wein gelöst

- Auffüllen mit Wein, Verkorken (meist Naturkorken), Ausstatten (Drahtkörbchen um Kork, Etikett, Folie)

Anmerkung: Alle Wortverbindungen mit "Champagner" sind bezeichnungsrechtlich dem Weinbaugebiet der Champagne vorbehalten. Außerhalb der Champagne - auch in Deutschland - nach dem gleichen Verfahren hergestellte Schaumweine werden als "Crémant" bezeichnet, müssen jedoch mit dem Namen des Anbaugebiets gekennzeichnet werden.

b) Transvasier-Verfahren (Filtrations-Enthefung)

- Cuvee-Gewinnung
- zweite Gärung auf Flasche
- Umfüllen (transvasieren) in Drucktank = Flaschen öffnen, entleeren
- Zusatz Versanddosage, evtl. auch SO
2 und Ascorbinsäure
- Kühlen auf 0 bis- 4°C, Separieren, Filtration
- über Drucktank Flaschenfüllungö, Verkorken, Ausstatten

c) Großraum-Gärverfahren ("méthode Charmat", "produit en cuve close")

- Cuvee-Gewinnung
- zweite Gärung im Drucktank
- Zusatz Versanddosage, evtl. auch SO
2 und Ascorbinsäure
- Kühlen auf 0 bis- 4°C, Separieren, Filtration
- über Drucktank Flaschenfüllung, Verkorken, Ausstatten

3. Imprägnierverfahren Grundwein + Dosagelikör + CO2
"Sekt"korken aus Pressmaterial, üblich bei der überwiegenden Zahl der mittelpreisigen Schaumweine, mit Agraffe (das Drahtkörbchen).

Ganz links ein neuer, zylindrischer Korken, bevor er im Korkschloss in den Flaschenhals gedrückt wird. Die typische Pilzform erhält er durch einen kräftigen Schlag auf den Kopf, nachdem ungefähr 2/3 der gesamten Länge im Flaschenhals sitzen.
Deutlich erkennbar sind die zwei auf den Körper aufgebrachten Naturkork-Plättchen, die den direkten Kontakt des gepressten Korkmaterials mit dem Flascheninhalt verhindern und zusätzlich einen Gasaustritt aus der Flasche verminden sollen.
Bei den hochpreisigen Champagnern finden sich teilweise Naturkorken; preiswerte Produkte werden oft auch mit Kunststoffkorken verschlossen.

 

 

Bezeichnungsrechtliche Vorschriften für Schaumweine und Sekte

gemäß VO (EWG) Nr. 2333/92 Art. 6, zuletzt geändert 26.06.1996

 

"Schaumwein"

"Schaumwein mit zugesetzter Kohlensäure"

"Qualitätsschaumwein" (= "Sekt")

2. Gärung zwingend!

"Aromatischer Schaumwein"

Ausgangswein

TW, QbA

TW

QbA

TW, QbA

ges. Alkohol Cuvée

min. 8,5 %vol.

min. 8,5 %vol.

min. 9,0 %vol.

keine Vorschrift

vorh. Alk.Schaumw.

ges. Alk.Schaumw.

min. 9,5 %vol.

keine Vorschrift

min. 9,5 %vol.

keine Vorschrift

min. 10,0 %vol.

keine Vorschrift

min. 6,0 %vol.

min. 10,0 %vol.

pü bei 20 °C

min. 3,0 bar

min. 3,0 bar

min. 3,5 bar

min. 3,0 bar

gesamte SO2 (EU)

max. 235 (+ 40)* mg/l

max. 300 mg/l

max. 185 (+ 40)* mg/l

max. 235 (+ 40)* mg/l

freie SO2 (D)

max. 35 mg/l

max. 50 mg/l

max. 35 mg/l

 
Gesamte Herstelldauer    

Tank min. 6 Monate

Flasche min. 9 Monate

min. 1 Monat

Dauer der 2. Gärung    

in Tank mit/ohne Rührwerk
min. 30/60 Tage;
in Flasche min. 90 Tage

 

* = vom einzelnen Mitgliedstaat bei extrem schlechter Witterung genehmigungsfähig

"Qualitätsschaumwein b.A." (= "Sekt b.A.") und "Aromatischer Schaumwein b.A.": Anforderungen wie Qualitätsschaumwein bzw. Aromatisierter Schaumwein, zusätzlich:
- EU: bei Gebietsangabe müssen min. 90 % zutreffen (in Ausnahmefällen min. 85 %)
- D: bei Angabe von Gebiet, Jahrgang oder Rebsorte müssen min. 75 % zutreffen.

"Winzersekt": Cuvee muss aus Weinbaubetrieb stammen. b.A.-Qualität ist Vorschrift.

Angabe "Flaschengärverfahren": nur für b.A.
Mindestlagerdauer in der Flasche (mit Hefe) 6 Monate.

Die Bezeichnung "Flaschengärung im Champagnerverfahren" oder "méthode champenoise" ist nicht mehr zulässig.
Nach Verordnung (EWG) Nr. 2333/92 vom 13. Juli 1992 nur noch

jeweils wahlweise mit der Ergänzung "handgerüttelt". Verboten ist z.B. "eigene Flaschengärung" o.ä.

 

Angabe des Restzuckers bei Schaumweinen ("Diabetiker"-Schaumwein: siehe dort)
nach Art. 5 der VO (EG) Nr. 2333/92 vom 13.07.1992, geändert durch VO (EG) Nr. 607/2009 vom 14.07.2009

Die Angabe ist fakultativ. Wird jedoch ein Gehalt angegeben, so ist eine der nachstehenden Bezeichnungen vorgeschrieben:

Restzuckergehalt

zulässige (deutsche) Bezeichnung

< 3 g/l + nicht dosiert

brut nature, naturherb (außerhalb Deutschland, je nach Staat auch: bruto natural, pas dosé, dosage zero)

< 6 g/l

extra brut, extra herb (extra bruto)

< 15 g/l

brut, herb (bruto)

12 - 20 g/l
12 - 17 g/L

extra dry, extra trocken (extra secco)

17 - 35 g/l
17 - 32 g/L

sec, trocken (secco, asciutto, dry)

32 –- 50 g/l

demi-sec, halbtrocken (abbocato, medium dry)

> 50 g/l

doux, mild (dolce, sweet)