Kontrollfragen

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Zur Vervollständigung des Kenntnisstandes wird dringend der Besuch einschlägiger Informationsveranstaltungen bzw. ein eingehenderes Literaturstudium empfohlen.
Rückfragen beim Autor wären weniger erfolgreich.

 

Kennen Sie die in Deutschland am meisten angebauten fünf weißen und drei roten Rebsorten?

Kennen Sie den Aufbau einer Traubenbeere? Wissen Sie, welche Haupt-Inhaltsstoffe in den verschiedenen Gewebsbereichen vorliegen?

Erläutern Sie den Begriff "Beginn der Traubenreife". Wovon ist der Reifebeginn abhängig? Wann liegt er zeitlich? Wie verhalten sich zu diesem Zeitpunkt die zwei wesentlichen Stoffgruppen? Inwiefern spielt der Zeitpunkt des Reifebeginns für die Qualität des Endprodukts Wein eine Rolle?

Was versteht man unter "Überreife", was unter "Edelfäule"? Wie kommen Überreife und Edelfäule zustande, und wie wirken sich auf die Trauben und den daraus gewonnen Most und Wein aus?

Definieren Sie die Begriffe "Maische", "Most" und "Wein".

Aus welchem Grund werden Trauben vor dem Pressen bzw. Maischen entrappt (abgebeert)? Unter welchen Umständen muss unbedingt entrappt werden, wann kann man darauf verzichten?

Welche Pressensysteme werden bei der Traubenmostgewinnung angewendet?

Was verstehen Sie unter den Begriffen "Vorlauf", "Pressmost" und "Scheitermost"? In welcher Größenordnung liegen die Volumenanteile?

Nennen Sie die Haupt-Inhaltsstoffe des Traubenmostes. In welchen Größenordnungen liegen sie in normalen Jahren vor?

Was besagt der Begriff "Mostgewicht'"' Wie (mit welchen Geräten) wird das Mostgewicht in der Praxis bestimmt? In welcher Größenordnung liegen in durchschnittlichen Jahrgängen die Mostgewichte bei der Hauptlese? Wie lässt sich aus dem Mostgewicht der Zuckergehalt berechnen? Erläutern Sie die Formel an einem Beispiel.

Was ist das "Mindestmostgewicht"?

Was bedeutet bei einem Traubenmost die Angabe "100 °0e"? Wie hoch ist der Zuckergehalt bei 100 °0e? Wie viel Alkohol kann während der Gärung aus einem Most mit 100 °0e (in g/l und %vol) entstehen?

Was versteht man unter einem "selbstständigen" Traubenmost? Wie wird ein "unselbstständiger" Most behandelt, und welches (rechtliche) Kriterium muss für eine solche Behandlung erfüllt sein?

Wie hoch liegt der Gesamtsäuregehalt des Traubenmostes in guten, mittleren und schlechten Jahren? Nennen Sie die wesentlichen Säuren des Mostes. In welchen Größenordnungen liegen sie vor? Worin unterscheiden sich bezüglich der Säuren reife und unreife Jahrgänge?

In welchem Bereich liegt der pH-Wert eines Mostes? Wie verändert er sich während der alkoholischen Gärung?

Welche Säuren des Mostes bzw. des Weins werden bei der titrimetrischen Gesamtsäurebestimmung erfasst? In welchem Bereich sollte der Gesamtsäuregehalt eines genussfähigen Weins liegen? Wie wirkt sich ein zu geringer Säuregehalt geschmacklich aus?

Wie entstehen Eisweine? Welche Merkmale bzw. Eigenschaften sind charakteristisch?

Warum und wie wird eine Bentonitschönung durchgeführt? Unter welchen Voraussetzungen würden Sie den Most, unter welchen den Wein schönen?

Zweck und Durchführung einer Kohleschönung a) bei Most und b) bei Wein?

Welche Schönungen können beim Most zweckmäßig sein? Warum?

Welche Hefen kommen natürlicherweise im Traubenmost vor? Wie entwickeln sie sich im Verlauf der Gärung?

Welche stofflichen Veränderungen bewirkt die alkoholische Gärung von Traubenmost?

Welche Produkte (Haupt- und Nebenprodukte, ungefähre Konzentrationen) entstehen bei der alkoholischen Gärung von Traubenmost?

Welche Argumente sprechen für den Zusatz von Reinhefe zur Vergärung von Traubenmost? Worauf muss bei einem solchen Zusatz geachtet werden?

Wie kann die alkoholische Gärung von Traubenmost beeinflusst bzw. gesteuert werden? Nennen Sie die Einflussfaktoren und deren Auswirkung auf den Gärverlauf und die Gärungsprodukte.

Welchen Einfluss üben folgende Inhaltsstoffe bzw. Einflussfaktoren auf den Verlauf der alkoholischen Gärung des Traubenmostes aus: Mostgewicht, Alkohol, CO2, Luftzutritt, Temperatur, Druck?

Mit welcher mittleren Alkoholausbeute rechnet man bei der alkoholischen Gärung von Traubenmost? Welche Gärungsnebenprodukte entstehen dabei? In welchem Verhältnis steht das konzentrationsmäßig überwiegende Nebenprodukt zum gebildeten Äthanol bei Weinen a) aus gesundem und b) faulem bzw. edelfaulem Lesegut?

Was versteht man unter dem "Abstich" eine Weins? Welchem Zweck dient ein Abstich? Wie viele Abstiche werden in der Regel durchgeführt? Wann erfolgen sie, und wovon ist der Zeitpunkt abhängig?

Welche Bedeutung und Aufgaben hat die schweflige Säure in der Weintechnologie? Welche Mittel dienen zur Schwefelung? Was versteht man unter "freier", "gebundener" und "gesamter" schwefliger Säure? Worauf ist aus a) technologischer und b) rechtlicher Sicht bezüglich der freien und gesamten SO2 zu achten? Welche Wirkungen der schwefligen Säure können durch andere Mittel (welche?) ersetzt werden?

Was versteht man unter dem "biologischen Säureabbau" (BSA)? Welche Faktoren begünstigen, welche hemmen den BSA? Welche Bedeutung hat der BSA in der Weintechnologie?

Beschreiben Sie die konventionellen Verfahren zur Herstellung von Weißwein, Rotwein und Roséwein? Was ist ein "Weißherbst"?

Was versteht man unter der "Schönung" eines Weins? Beschreiben Sie die Ihnen bekannten Schönungsmittel und –verfahren.

Beschreiben Sie Zweck und Durchführung einer Kohleschönung.

Was versteht man unter der "Blauschönung"? Warum und wie wird sie durchgeführt?

Wann ist eine Hefeschönung angebracht, und wie wird sie durchgeführt?

Was ist "Weinstein"? Welche Faktoren beeinflussen die Weinsteinbildung? Durch welche - gesetzlich erlaubte - kellertechnische Maßnahmen lässt sich ein späterer Weinsteinausfall auf der Flasche verhindern? Welche anderen kristallinen Ausscheidungen im Wein sind Ihnen noch bekannt?

Welche Trübungen und Ausscheidungen können im Wein auftreten, und durch welche Maßnahmen können sie verhindert bzw. beseitigt werden?

Was sind Weinmängel, was Weinfehler, was Weinkrankheiten?

Welche natürlich bedingte Weinmängel sind Ihnen bekannt? Durch welche Kellermaßnahmen können diese Mängel behoben werden?

Beschreiben Sie kurz die Prinzipien folgender Verfahren zur Entsäuerung von Most bzw. Wein: Einfache Entsäuerung mit Calciumcarbonat, Acidex-Verfahren (Doppelsalzfällung), Malitex-Verfahren, mikrobieller Säureabbau.

Was versteht der Winzer unter "Anreicherung" oder "Verbesserung" des Weins? Welche gesetzlichen Grenzen sind dem Umfang der Anreicherung gesetzt? Welche Weine dürfen angereichert werden, welche nicht?

Was ist der "Zuckerungsfaktor"?

Ist die Anreicherung von Most bzw. Maische (= Herbstzuckerung) oder die des Jungweins (Umgärung) günstiger? Begründen Sie Ihre Entscheidung.

Durch welche - gesetzlich zulässigen - Maßnahmen kann der Säuregehalt eines Weins verringert werden? Beschreibn Sie die Funktionsprinzipien.

1.000 l Traubenmost mit 15 g/l Gesamtsäure, davon 4,5 g/l Weinsäure, sollen mit kohlensaurem Kalk soweit wie möglich entsäuert werden.
Wie viel CaC03 (kohlensaurer Kalk) wird benötigt, und wie wird die Entsäuerung durchgeführt? Wie viel Säure könnte man durch eine Doppelsalzfällung entfernen? Welche Kalkmenge wäre in diesem Fall erforderlich, und wie wäre die Entsäuerung durchzuführen? (Molmassen: CaC03 = 100 g/mol, Weinsäure = 150 g/mol)

Beschreiben Sie die erlaubten Verfahren zur chemischen Entsäuerung von Most bzw. Wein (Prinzip, Durchführung, Ausmaß und Grenzen der Entsäuerung). Welche Argumente sprechen für eine Most- und welche für eine Wein-Entsäuerung?

Ein Most habe 24 g/l gesamte Säure, davon 16 g/l Äpfelsäure und 8 g/l Weinsäure. Nach der durchzuführenden Entsäuerung soll dem Most aus geschmacklichen Gründen 1 g/l Weinsäure verbleiben. Welche Gesamtsäuregehalt ist zu erreichen mit a) einfacher Entsäuerung, b) Doppelsalz-Entsäuerung und c) Entsäuerung nach dem Malitex-Vefahren?

Würden Sie bei einem zu hohen Säuregehalt den Most oder erst den vergorenen Wein entsäuern? Begründen Sie Ihre Entscheidung.

Welche Trübungen und Ausscheidungen können im Wein auftreten und durch welche Maßnahmen können sie beseitigt werden?

Aus welchen Gründen werden Weine verschnitten?

500 l eines zu mild gewordenen Weins A (gesamte Säure 4 g/l) sollen mit einem säurereichen Wein B (ges. Säure 14 g/l) so verschnitten werden, dass der Verschnitt 6 g/l gesamte Säure enthält. Wie hoch ist der Verschnittanteil des Weins B?

Mit wie viel Litern Süßreserve (Zucker = 150 g/l) müssen 10 hl Wein (Zucker = 1 g/l) versetzt werden, um eine Restsüße des Weins von 25 g/l zu erzielen?

Welchen Zwecken dient die Kälte als Kellerhilfsmittel? Welchen die Wärme?

Aus welchem Grund werden in der Kellerwirtschaft technische Enzyme verwendet? Welche Enzymgruppen bzw. Enzyme sind zugelassen?

Was sind "Filterhilfsmittel"? Worauf beruht ihre Wirkung? Was sind die typischen Kennzeichen der beiden Filtrations-Wirkungsweisen?

Was ist "Kieselgur", was "Perlit"?

In welche Weinbauzonen wird die EU unterteilt? Warum?

Kennen Sie die deutschen Weinbaugebiete?

Was bedeutet bei einem Wein die Bezeichnung "QbA"?

Welche Qualitätsstufen sieht das Weingesetz für deutsche Weine vor? Welche Kriterien müssen für die jeweilige Einstufung erfüllt sein? Welche Prädikate der QbA-Weine sind Ihnen bekannt?

Was ist eine "Süßreserve", was eine "Restsüße"? Wie lässt sich eine echte Restsüße im Wein analytisch feststellen?

Welche Angaben sind auf dem Etikett einer Weinflasche obligatorisch (gesetzlich vorgeschrieben), welche fakultativ (freiwillig)? Was ist bei den fakultativen Angaben zu beachten (inwieweit müssen sie zutreffend sein)?

Auf dem Etikett einer Weinflasche stehe die Angabe „Qualitätswein b.A., Kabinett“; der Alkoholgehalt ist mit „12 %vol“ angegeben. Wie hoch ist der Alkoholgehalt in g/l? Welchen Zuckergehalt (in °Oe und g/l) hatte der entsprechende Most?

Was bedeuten bei einem Wein die Ausdrücke "trocken", "halbtrocken", "lieblich" und "süß"?

Erläutern Sie die Begriffe "vorhandener Alkohol", "potentieller Alkohol ", "natürlicher Alkohol " und "gesamter Alkohol".

Ein Wein enthält nach Analyse 80 g/l Alkohol und 27 g/l reduzierende Zucker. Er wurde durch Anreicherung aus einem Most mit 60 °0e gewonnen. Wie hoch ist der vorhandene, potentielle, natürliche und Gesamt-Alkohol?

Auf dem Etikett einer Trockenbeerenauslese (Mindestmostgewicht 150 °Oe) ist der Alkoholgehalt mit 12 %vol angegeben. Lässt sich aus diesen Angaben der Mindest-Restzuckergehalt (in g/l) berechnen?

Kennen Sie die Unterschiede zwischen "Schaumwein", "Sekt" und "Champagner"?

Beschreiben Sie kurz die Herstellung von Schaumwein nach dem klassischen Champagnerverfahren.

Welche Verfahren zur Schaumweinherstellung sind Ihnen außer dem Champagnerverfahren noch bekannt? Beschreiben Sie diese kurz.

Was verstehen Sie unter den Ausdrücken "Cuvée", "Rütteln" (= frz. "remuage") und "degorgieren"?

Kennen Sie die Unterschiede zwischen Likörwein, weinähnlichen und weinhaltigen Getränken? Können Sie jeweils drei Vertreter aus jeder Gruppe nennen?

Kennen Sie die Grundzüge der Herstellung von "Sherry", "Portwein" und "Samos"? Für welche Länder sind diese Produkte typisch?