6.3 Sonstige Maßnahmen zur Steigerung der Weinqualität


6.3.1 Zusatz von Süßreserve

Nicht alle Weine werden "trocken", d.h. ohne oder nur mit geringer Restsüße, ausgebaut. Neben den Verbrauchergewohnheiten sind es meist Gründe der geschmacklichen Harmonie, die für den Erhalt eines unvergorenen Zuckerrestes sprechen.
Weine höherer Qualitätsstufen (Auslese - Beerenauslese - Trockenbeerenauslese) besitzen meist eine natürliche Restsüße, da der hohe natürliche Zuckergehalt des Mostes von der Weinhefe nicht vollständig vergoren werden kann. Die Weine sind nach der Gärung stabil.
Soll jedoch die Restsüße einem Wein, der aus einem Most mit geringeren Öchlsegraden entstand, erhalten bleiben, wird dieses schwieriger. Es besteht immer die Gefahr einer unerwünschten Nachgärung, auch bei Kaltlagerung, Schwefelung innerhalb der gesetzlichen Grenzen oder bei vorhergehender Entkeimungs (EK) Filtration.
In der Praxis wird deshalb nur ein Teil des gekelterten Mostes vollständig vergoren; in einem anderen Teil wird die hohe Restsüße erhalten (= "Süßreserve"). Durch Verschnitt der beiden Anteile kann vor der Abfüllung der gewünschte Zuckergehalt definiert eingestellt werden.

Zur Erhaltung des Zuckers in der Süßreserve sind verschiedene Verfahren möglich, die alle auf eine Hemmung der Gärtätigkeit hinaus laufen:

Bei Durchführung der Süßung sind neben den sensorischen Erfordernissen auch gesetzliche Vorgaben zu beachten; zu beachten sind vor allem die Vorschriften für den Verschnitt (s.u.).

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6.3.2. Verschnitt von Weinen

Zweck:

1. Egalisieren mehrer (Fass-) Einheiten

2. Schaffung von Typenweinen (Jahrgang, Rebsorte ...)

3. Beseitigen / Mildern von Mängeln

4. Beseitigen / Verdecken von Weinfehlern


Gesetzliche Regelungen zum Weinverschnitt

  • VO(EWG) Nr. 822/87, Nr. 1972/78, Nr. 2392/89
  • Dt. Weingesetz
  • WeinVO vom 09.05.1995 (Verstöße: Straftat -> Ordnungswidrigkeit)
Grundsätzlich:
  • Alle Verschnittanteile müssen verkehrsfähig sein
  • Ein Verschnitt ist nur innerhalb der jeweiligen Qualitätsstufe zulässig
    (also: TW mit TW, QbA mit QbA, QbA m.Pr. nur innerhalb der Prädikatsstufe)
  • Die Zugabe von Süßreserve gilt nicht als Verschnitt.
    (Nach § 40 WeinVO darf der gesamte Fremdanteil einschließlich Süßreserve maximal 25 % betragen!)
Verboten: Verschnitt von WW-Trauben und daraus hergestellten Mosten und Weinen mit Rotweintrauben und daraus hergestellten Mosten und Weinen (erlaubt ist also nur der Verschnitt von weißen Trauben und weißen Mosten bzw. Weinen untereinander)
Zulässig: Verschnitt von Rosewein mit Rotwein, sowohl zur Herstellung von Rosewein als auch von Rotwein.
 

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(Weinarten)

Rosewein = Wein, ausschließlich aus Rotweintrauben hergestellt, von blass- bis hellroter Farbe
(Europäischer Gerichtshof: Allein die Farbtiefe entscheidet über die Einstufung als Rosewein oder Rotwein)

Weißherbst = deutscher QbA aus hellgekeltertem Most einer einzigen roten Traubensorte

Ausnahmen gem. WeinVO (1995) § 32:

- "Rotling" = Ausnahme. Verschnitt von ungemaischten oder gemaischten roten und weißen inländischen Trauben

- "Schillerwein" = Rotling QbA, nur aus Württemberg

- "Badisch Rotgold" = QbA Grauburgunder + Spätburgunder (WW + RW!) aus Baden

Beachte: Süßung von WW nur mit Most (nicht angereicherter TW: auch mit konzentriertem Most oder RTK) aus WW-Trauben, Süßung von Rose nur mit Most aus RW-Trauben (bei Weißherbst mindestens QbA-geeignet, gleiche Rebsorte wie Grundwein)

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Geografischer Verschnitt

TW-Verschnitt aus mehreren Ländern der EU muss zu 100 % aus EU stammen, keinesfalls aus Drittländern

"Deutscher Tafelwein": 100 % aus D! Wird Weinbaugebiet oder Untergebiet angegeben, müssen mindestens 85 % hieraus stammen, Rest kann aus anderem Gebiet oder Untergebiet der selben Zone (A oder B) kommen. Angabe von Sorte und Jahrgang ist unter gleicher Voraussetzung (85 %) ebenfalls zulässig.

Landwein: Nur aus Trauben des umschriebenen Raumes (über 20 LW-Gebiete in D). Darf nur trocken oder halbtrocken (nicht lieblich oder süß) sein.

QbA: Stammt zu 100 % aus dem angegebenen Anbaugebiet, einschließlich der evtl. zugesetzten Süßreserve. Bei Angabe von kleineren geografischen Einheiten (Bereich, Großlage, Einzellage, Gemeinde- oder Ortsname) 85 %. Bei Süßung kann sich er zulässige Anteil aus anderen geografischen Räumen bis auf 25 % erhöhen.

QbA mit Prädikat: Zu 100 % aus einem einzigen Bereich, Süßreserve auch aus anderen Bereichen des gleiches Anbaugebietes. Angabe des Anbaugebiets ist vorgeschrieben.

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Rebsortenverschnitt

85 % müssen aus angegebener Sorte stammen, diese muss "artbestimmend" sein. Süßreserzusatz zu 25 % erlaubt, wenn Grundwein zu 85 % aus angegebener Sorte stammt.
Angabe von zwei Rebsorten ist erlaubt, wenn diese in der Summe 100 % des Grundweins ausmachen.

 

Jahrgangsverschnitt

Jahrgangsangabe ist erlaubt, wenn der Wein zu 85 % aus angegebenem Jahrgang stammt, in dem die Trauben gewachsen sind (z.B. Eiswein, im Januar gelesen: Angabe des Vorjahres).
Angabe mehrerer Jahrgänge (ähnlich Sortenangabe) nicht zulässig.

 

Kumulative Angaben

sind nicht erlaubt; 85 % des Weins müssen aus gleicher geografischen Einheit, Rebsorte und Jahrgang stammen, die angegeben wird. Fremde Süßreserve gilt nicht als Verschnittanteil, doch ist der gesamte Fremdweinanteil einschließlich Süßreserve auf 25 % begrenzt.

Beispiel: 1.200 Liter-Gemisch aus

150 Liter 1997er Niersteiner Spiegelberg Riesling
+ 150 Liter 1997er Niersteiner Spiegelberg Silvaner
+ 600 Liter 1998er Niersteiner Spiegelberg Riesling
+ 300 Liter 1997er Riesling, Bereich Bingen:

Eine Bezeichnung als "1997er Niersteiner Spiegelberg Riesling" ist unzulässig.
(Zulässig wäre hingegegen das Inverkehrbringen ohne Angabe von Rebsorte und Jahrgang)

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Verschnittmöglichkeiten - Beispiele

Innerhalb der gleichen Qualitätsstufe kein Problem; Verschnitt verschiedener Qualitätsstufen führt zu Einstufung des Gesamtverschnitts in die niedrigere Stufe:

Weinqualität: Gesamtalkohol
in g/l:
 
50 % QbA, angereichert
+ 50 % Auslese 110 g/l
90
110
 
=> 100 % QbA 100  
     
80% Auslese
+ 20 % SR (QbA). angereichert
110
94
(SR = Süßreserve)
=> 100% QbA 106,8  
     
75 % Kabinett
+ 25 % SR (QbA). angereichert
85 g/l
94 g/l
 
=>100% QbA 87,3 g/l  

Berechnung der Verschnittanteile

a) trockener Wein ohne SR

Grundwein (GW) =85%
Fremdwein (FW) =15%

Fremdweinanteil bei z.B. 1.000 l GW:

FW = GW x 15/85 (GW x 0,1765) = 1.000x15/85 =176 l

 

b) gesüßter Wein (Obergrenze)

GW =75%
SR =25%

Süßreserve für z.B. 1.000 l GW:

SR = GW x 25/75 (GW x 0,3333) = 1.000x25/75 =333,3

 

c) Grundwein mit Fremdweinanteil und Süßung

GW = 75 %
FW = 15%
FW + SR = 25%

Fremdwein und Süßreserve für z.B. 1.000 l GW:

gesamter Fremdanteil (FW+SR) = GW x 25/75 = 1.000 x 25/75 = 333,3 l
FW = (GW x 15/85) = 1.000 x 15/85 = 176,5 l
SR = (ges. Fremdanteil - FW) = (333,3 - 176,5) = 156,8 l

Herzlichen Dank an
Herrn
Achim Schick von der SLVA Bad Kreuznach für seine freundliche Korrektur der fehlerhaften Verschnittanteilberechnung bei "Grundwein mit Fremdweinanteil und Süßung"!

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Durchführung der Süßung mittels Süßreserve

Vorgehen:

  1. Geschmacksrichtung des abzufüllenden Weines festlegen (z.B. halbtrocken)
  2. Mindestens 2-3 Vorversuche mit 100 ml Grundwein durchführen, durch Verkosten den sensorisch optimalen Süßreserveanteil ermitteln
  3. Mittels Mischungskreuz Anteile der Verschnittpartner berechnen
  4. Hieraus genaues Verschnittvolumen, bezogen auf Grundweinmenge, berechnen

Durchführung:

(Beispiel für 2.500 l GW mit Zuckerrest = 2 g/l, Süßreserve mit 180 g/l Zucker)

Vorversuch

A

B

C

Grundwein (ml)

100

100

100

Restsüße (g/l)

12

15

18

Süßreserve

5,62

7,88

9,87

Präferenz nach Verkostung

2

1

3

 

Mengenberechnung (im Beispiel für 15 g/l Restzucker):

a) Vorversuche: 165 Teile GW + 13 Teile SR = 100 ml GW + 7,88 ml SR

b) Endverschnitt: 165 Teile GW + 13 Teile SR = 2.500 l GW + 197 l SR

 

Kontrolle der Berechnung

2.500 l GW x 2 g/l Zucker = 5.000 g Zucker absolut

+ 197 l SR x 180 g/l Zucker = 35.460 g Zucker absolut

=> 2.697l Verschnitt mit 40.460 g Zucker absolut; 40.460 g / 2.697 l = 15,0 g/l

 

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Restsüße: Restzucker/Alkohol - Verhältnis

Mit Festlegung des Zucker/Alkohol-Verhältnisses soll sichergestellt werden, dass dem Restzucker im Wein auch ein entsprechender Alkoholgehalt gegenüber steht.

Ist nicht von allen Weinbau treibenden Bundesländern festgelegt, und schwankt je nach Wein-Qualitätsstufe: Gilt oft nur für Weine bis QbA, ab Spätlese häufig frei.
z.B. Bayern WeinR AVO § 15, Anl. 4 vom 31.08.1995 (i.d.F.v. 12.08.1996):

< 1 : 3 bis 1 : 5 (Gewichtsteile) je nach Weinart und -qualität

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Alkoholgehalte

"Leichte" Weine: 55 - 75 g/l (7-9,5%vol)
"Mittlere" Weine: 75 - 90 g/l (9,5-11,4 %vol)
"Schwere" Weine: 90 - 100 g/l (11,4 - 14 %vol) und mehr

 

Defininition Alkoholgehalt

a) vorhandener A. = g/l bzw. %vol vorliegend (aus Analyse)

b) potentieller A. = g/l bzw. %vol (aus Zucker)

c) gesamter A. = Summe aus a) und b)

d) natürlicher A. = gesamter A. vor Anreicherung

 

Beispiele:

1. unverbesserter Wein mit 72 g/l Alkohol und 17 g/l Zucker

a) vorhandener A. = 72 g/l

b) potentieller A. = (17- 1) 12 = 8 g/l

c) gesamter A. = 72 + 8 = 80 g/l

d) natürlicher A =80 g/l

2. Süßreserve mit 5 g/l Alkohol und 151 g/l Zucker

a) vorhandener A. = 5 g/l

b) potentieller A. = (151 - 1)/2 = 75 g/l

c) gesamter A. = 5 + 75 = 80 g/l

d) natürlicher A = 80 g/l

3. angereicherter Wein mit 80 g/l Alkohol und 27 g/l Zucker aus Most mit 70°0e

a) vorhandener A. = 80 g/l

b) potentieller A. = (27 - 1) / 2 = 13 g/l

c) gesamter A. = 80 + 13 = 93 g/l

d) natürlicher A =70 g/l (aus 70 °0e)

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