6.2 Entsäuerung


Entsäuerung / Säureminderung von Most und Wein

Grundsätzliche Möglichkeiten: zu beachten:
1. Mikrobieller Abbau der Äpfelsäure nicht immer möglich, oft nicht erwünscht wegen geschmacklicher Änderungen
2. Zusatz von Zuckerwasser seit 1985 nicht mehr zulässig
3. Verschnitt mit säurearmem Wein Bezeichnungsrecht: 85 % von Jahrgang, Sorte, Lage gewährleistet?
4. Anionenaustausch nicht zulässig
5. Chemische Entsäuerung mit Kalk aus geschmacklichen Gründen sollten im Wein 0,5 bis 1,0 g/l Weinsäure verbleiben

 

A) Gesetzliche Grundlagen

nach VO (EWG) Nr. 822/87 i.d.F. vom 1.1.1995

Art. 21 [Säuerung; Entsäuerung]

zugelassen ist

 

Die Säuerung und die Anreicherung sowie die Säuerung und die Entsäuerung ein und desselben Erzeugnisses schließen einander aus; Ausnahmen sind möglich.

Getroffene Maßnahmen sind meldepflichtig.

 

 

Art. 23 [...; Fristen]

Die Säuerung und Entsäuerung von frischen Weintrauben, Traubenmost, teilweise gegorenem Traubenmost und Jungwein ist nur einmal zulässig

des unmittelbar auf die Lese folgenden Jahres

Die Säuerung und Entsäuerung von Wein ist das ganze Jahr über, auch öfter als einmal, zulässig.

 

B) Zugelassene Mittel

Nach VO (EWG) Nr. 822/87 Anh. V sind zur Entsäuerung von Most oder Wein zugelassen:

  1. neutrales Kaliumtartrat (COOK . HCOH . HCOH . COOK) (Weinsteinbildung?)

  2. Kaliumbicarbonat (K-Hydrogencarbonat, KHCO3) (Weinsteinbildung?)

  3. Calciumcarbonat (CaCO3, kohlensaurer Kalk) ggf. mit geringen Mengen vom Doppelcalciumsalz der L(+)Weinsäure und der L(-)Äpfelsäure

  4. Calciumtartrat oder Weinsäure für Erzeugnisse, die von Rebsorten stammen,

- die verhältnismäßig saure Trauben liefern, und
- die von Trauben stammen, welche in bestimmten noch festzulegenden Gebieten im nördlichen Teil der Weinbauzone A geerntet werden.

 

C) Verfahren zur Entsäuerung mit CaCO3

Grundsätzlich gilt für alle Entsäuerungsvarianten: Dem Wein müssen aus geschmacklichen Gründen mindestens 0,5 - 1,0 g/l Weinsäure erhalten bleiben!

a) einfache Entsäuerung

  • kann nur Weinsäure verringern

    Weinsäure + Kalk --> Ca-Tartrat + CO2

    Beispiel: 1 000 l Most von von 14 g/l auf 10 g/l entsäuern

    (14 - 10) * 67 g/hl * 10 hl = 2,68 kg CaCO3

  • Durchführung:

    Kalkpulver langsam unter Umrühren zudosieren
    - wegen Schaumbildung Steigraum vorsehen
    - Vorsicht, CO2-Bildung!

    bei Verwendung von altem Kalk:
    mittels Überbrausen "waschen", Kalkbrei mit wenig Wein anteigen,
    unter Umrühren der zu entsäuernden Gesamtmenge Wein zugeben

    b) Doppelsalzfällung mit Acidex (Acidex = CaCO3 mit geringen Menge des Doppelsalzes aus WS und ÄS)

  • Rechenbeispiel wie bei a)
    erforderlich sind ca. 2,7 kg CaCO3, um in 10 hl die Säure von 14 auf 10 g/l zu senken.
    Berechnung der zu entsäuernden Teilmost(wein)menge:
    x = 285,7 l Wein (Most): ca. 2,7 kg CaCO3 auf rund 300 l Wein (Most)

    Durchführung

    Prinzip: Entsäuerung durch Totalentsäuerung einer Teilmost(wein)menge und nachfolgender Rückverschnitt

    1. Teilmenge Most bzw. Wein voll entsäuern, dabei den Most / Wein in den Kalk geben, nicht umgekehrt (pH 4,5 - 5,0, sonst keine Doppelsalzbildung)

    2. Entsäuerungstrub abfiltrieren

    3. Rückverschnitt

     

    c) Doppelsalzfällung mit Weinsäurezusatz (Malitex-Verfahren)

    Berechnung der zu entsäuernden Teilmenge:

    Berechnung des Weinsäurezusatzes:

    - bei Mostentsäuerung:

    - bei Weinentsäuerung:

     

    Berechnung der notwendigen Menge an CaCO3:

    CaCO3 = 2/3 (Most/Wein * Ents. + Weinsäurezusatz)

    Most- und Weinmengen in l; Weinsäurezusatz und CaCO3 in g;

    gesamte Säure, vorhandene Weinsäure und gewünschte Entsäuerung in g/l

    Durchführung:

    1. in Gefäß (Volumen » zu entsäuernde Menge x 2) berechnete Acidex-Menge geben

    2. mit ca. 5 % der zu ents. Menge gut verrühren

    3. unter ständigem Rühren die gesamte zu entsäuernde Menge unter Rühren zufließen lassen (15 - 20 min!)

    4. weiterrühren, bis keine CO2-Entwicklung mehr auftritt

    5. berechneten und genau abgewogenen Weinsäurezusatz zugeben (erneut CO2!)

    6. weiterrühren, bis keine CO2-Entwicklung mehr auftritt

    7. Entsäuerungstrub abtrennen

    8. rückverschneiden

    Trubmenge

    ca. 3 l pro kg Acidex,
    davon ca. 1,5 l Most bzw. Wein (filtrierbar) + 0,7 l Kristallwasser + 0,8 l Substanzvolumen der der von 1 kg CaCO3 ausgeschiedenen Säure.

    Jede Entsäuerung (einfache E. oder Acidex-E. oder Malitex-E.) um 10 g/l ergibt eine Volumenminderung von 1 %

     

    Überschlägiger Vergleich der drei Entsäuerungsverfahren am Beispiel eines Mostes mit

    24 g/l gesamter Säure, davon 8 g/l Weinsäure, von der 1 g/l im Wein verbleiben soll:

    einfache Entsäuerung mit kohlensaurem Kalk 24 g/l - 7 g/l WS = 17 g/l gesamte Säure erreichbar
    Doppelsalzfällung (Acidex-Verfahren) 24 g/l - 7 g/l WS - 7 g/l ÄS = 10 g/l gesamte Säure erreichbar
    Malitex-Entsäuerung 24 g/l - (7+2) g/l WS - 9 g/l ÄS = 6 g/l gesamte Säure erreichbar