6.1 Qualitätserhöhung durch Anreicherung


Nicht in jedem Jahr erreichen die Trauben den Zuckergehalt, aus dem die Hefe bei der alkoholischen Gärung den für die Weinqualität notwendigen Alkohol erzeugen kann. Selbst wenn im Weinberg die geeigneten Rebsorten angebaut wurden, kann bei ungünstiger Witterung (zu nasse, zu kühle Sommer und Herbste) das Mostgewicht für einen ansprechenden, ausgewogenen Wein zu gering sein. Die Vergärung von Mosten aus solchen Jahrgängen würde nur "kleine", unreife Weine mit zu wenig Alkohol und zuviel Säure hervor bringen.
Der Sprachgebrauch unterscheidet zwischen
selbständigen Mosten und Weinen, die keiner Verbesserung bedürfen, und
unselbständigen
, die angereichert werden müssen.
Die Grenze zur "Selbständigkeit" liegt bei Weißweinen um 70 - 75 °Oe, bei Rotweinen um 80 °Oe.

 

A. Gesetzliche Vorschriften (Praxis: s.u.)

Anreicherung nur bei Tafelwein (incl. Landwein) und Qualitätswein erlaubt,
nicht bei
Prädikatsweinen, d.h. Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese und Eiswein!

Zu beachten sind Regelungen hinsichtlich
a) Weinqualität (
natürlicher Mindestalkohol, Mindestmostgewicht)
b) Umfang der Verbesserung (s.u.)
c)
zugelassener Mittel zur Verbesserung

Die Anreicherung darf nur einmal, spätestens zum 15.03. des auf die Ernte folgenden Jahres, erfolgen.

 

1. Anreicherungs-Höchstgrenzen = Erhöhung des Gesamt-Alkohols auf maximal ...

   

Tafelwein (TW)
Wein aus Deutschland
Landwein (LW)

 

Qualitätswein (QW)

   
 

Weinbau-
Zone

Weinart

%vol

g/l

 

%vol

g/l


A

Rotwein

12,0
11,5

95
92 *)

 

13,0
11,5

103
92

 

andere Weine

11,5

91

 

12,0
11,5

95
92 *)


B

Rotwein

12,5

99

 

13,5

107

 

andere Weine

12,0

95

 

12,5

99


 

2. Maximale Anreicherungsquote = Erhöhung des Gesamt-Alkohols um maximal ...(für TW, LW und QW)

Weinbau-
Zone
Weinart %vol g/l

A alle 3,5
3,0
28
24 *)
B alle 2,5 20
       
In Jahren mit außergewöhnlich schlechten Witterungsbedingungen kann die EU eine Erhöhung des Alkoholgehalts in Zone A um 4,5 %vol 3,5 %vol und in Zone B um 3,5 %vol 3,0 %vol zulassen, wobei aber die jeweiligen Anreicherungshöchstgrenzen nicht überschritten werden dürfen. Diese Zulassung erfolgt auf Antrag des Mitgliedsstaates.
*) Gem. EG-Verordnung Nr.607/2009 vom 14.07.2009 wurde die Anreicherungsspanne auf maximal 3,0 %vol. limitiert; gleichzeitig wurde der maximale Alkoholgehalt eines angereicherten Weins auf 11,5 %vol. begrenzt.
Es ist zu erwarten, dass der Bundesminister für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV) von seiner Ermächtigung Gebrauch machen wird, den Wert für "Deutschen Wein" oder "Landwein" auf 12 %vol. und den für angereicherten "Qualitätswein" auf 15 %vol. anzuheben.

3. Zugelassene Mittel zur Anreicherung - Art. 19 der VO (EWG) Nr. 822/87 vom 16.03.1987

Zulässig ist die Erhöhung des natürlichen Alkoholgehalts durch ein Verfahren:

a) bei frischen Weintrauben, teilweise gegorenem Taubenmost, Jungwein:
Zugabe von Saccharose, konzentriertem Traubenmost oder rektifiziertem Traubenmostkonzentrat (RTK)

b) bei Traubenmost:
Zugabe von Saccharose, konzentriertem Traubenmost, RTK (= rektifiziertes Traubenmostkonzentrat) oder teilweise Konzentrierung

c) nur für Tafelwein:
teilweise Konzentrierung durch Kälte

Bei Zugabe von konzentriertem Traubenmost oder RTK maximal zulässige Volumenerhöhung beachten:
in Zone A 11 % (bei ungünstiger Witterung 15 %)
in Zone B 8 % (11 %)
in Zone C 6,5 %

Bei Kältekonzentrierung (TW) maximal zulässige Volumenverminderung 20 %, max. Alkoholerhöhung 2 %vol.

Die Nasszuckerung (Zusatz von Zuckerwasser) ist seit 1985 nicht mehr zulässig.

 

B. Praxis der Verbesserung mit Saccharose

1. Überlegungen zum Zeitpunkt der Zuckerung: Herbstzuckerung oder "Umgärung" (Jungwein-Verbesserung)?

Vorteile der Herbstzuckerung:
- Spontangärung (mit Eigenhefe) möglich
- einfache Berechnung des Zuckerzusatzes aus dem Mostgewicht
- einfacher als Umgärung (keine Alkoholbestimmung notwendig, keine Erwärmung des Gärgutes notwendig)

Vorteile der Umgärung:
- günstigere Wärmeverteilung
- Egalisierung mehrer Partien möglich

2. Überlegungen zur Zuckerberechnung (Dichte von Saccharose: ca. 0,62 l/kg)

a) Zucker auf Gesamt-Gärgut beziehen (auf 100 l resultierendes Gesamtvolumen aus Flüssigkeit + Zuckerzusatz)
b) Zucker auf Ausgangsvolumen beziehen (vorliegendes Most- bzw. Weinvolumen wird um das zugesetzte Zuckervolumen vermehrt)

Zuckerungsfaktor (ZF) = notwendiger Zuckerzusatz in kg/hl, um eine Alkoholerhöhung von 1 g/l zu erreichen.

bei Bezug auf Gesamt-Gärgut: ZF = 0,24
bei Bezug auf Ausgangsmost bzw. -wein: ZF = 0,25
bei Umgärung: ZF = 0,21

3. Berechnungsbeispiele

1. Zuckerung eines weißen Mostes mit 65 °Oe (» 65 g/l EtOH)
Für Q.b.A. (= "Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete") in Zone A ist der max. Zusatz von 28 g/l zulässig, da er mit 65 + 28 = 93 g/l noch unterhalb der erlaubten 95 g/l - Obergrenze bleibt.

a) Bezug auf Gesamt-Gärgut (ZF = 0,24)
Berechnung für 1 hl: 0,24 (kg/hl)/(g/l) · 28 (g/l) = 6,72 kg Zucker auf 1 hl Most
6,72 kg Zucker · 0,62 l/kg = 4,2 l Zucker => 100 l Gesamtgärgut = 95,8 l Most + 4,2 l Zucker

Berechnung für Fuderfass mit 950 l: 9,5 hl · 95,8 l/hl = 910 l Most + 40 l Zucker (aus 9,5 hl · 4,2 l/hl).
Abzuwiegender Zucker: 40 l / 0,6 kg/l = 63,8 kg Zucker

b) Sollen 950 l Ausgangsmost verbessert werden, so gilt (mit ZF = 0,25):
0,25 (kg/hl)/(g/l) · 28 (g/l) · 9,5 hl = 66,5 kg Zucker auf 9,5 hl Most
Zu beachten hierbei ist die Volumenvermehrung: 0,62 l/kg · 66,5 kg = 41 l Zucker

2. Umgärung von Jungwein (ZF = 0,21)
Q.b.A.-geeigneter Weißwein mit EtOH = 60 g/l und Restzucker = 5 g/l: aus (5 - 1 )/2 = 2 g/l berechnet sich ein Gesamtalkohol von 62 g/l.
Die max. Anreicherung von 28 g/l ist zulässig, da mit 62 + 28 = 90 g/l die max. möglichen 95 g/l nicht erreicht werden.
28 · 0,21 = 5,9 kg Zucker/hl Wein. (mit 0,62 l/kg = 3,66 l Zucker)

a) Sollen 100 hl verbesserter Wein (Gesamtgärgut) erzielt werden:
96,34 hl Wein + 3,66 hl Zucker ( = 590 kg) = 100 hl Gesamtgärgut

b) Sollen 100 hl Ausgangswein verbessert werden:
100 hl / x kg = 96,34 hl / 590 kg => 612 kg Zucker;
100 hl Wein + 3,8 hl Zucker = 103,8 hl Gesamtgärgut

 

3. Zuckerung von Rotweinmaische

  Mostanteil Tresteranteil
 
entrappte Maische großbeeriger (saftreicher) Traubensorten 85 % 15 %
entrappte Maische kleinbeeriger (saftarmer) Traubensorten 80 % 20%
nicht entrappte Maische großbeeriger Traubensorten 80 % 20 %
nicht entrappte Maische kleinbeeriger Traubensorten 75 % 25 %

=> berechnete Zuckerzusätze mit 0,85 - 0,80 - 0,75 multiplizieren!

Berechnungsbeispiel:
Entrappte Burgundermaische (kleinbeerig, => 80 % Mostanteil), 78 °Oe
Zuckerung in Zone A bis max. 103 g/l möglich (um max. 3,5 %vol = 28 g/l) => 103 - 78 = 25 g/l (bei einem Zusatz von 28 g/l würde der max. zulässige Etoh überschritten!)

Mit ZF = 0,25: 25 · 0,25 · 0,8 = 5,4 kg Zucker/hl Maische

 

4. Löslichkeit von Saccharose in 1 l Most oder Wein

Temperatur

Saccharose

Konzentration der Lösung

°C

kg

%


0

1,49

64,2

5

1,85

64,9

10

1,91

65,6

15

1,97

66,3

20

2,19

68,7

60

2,87

74,2

100

4,87

83,0