5.7 Stabilisierung gegen Kristallausfällungen


 

 

Weinstein aus einem spanischen Rotwein (Rioja)
(Bild:
Schmarr/Nagengast, Nov. 2001)

Weinstein aus einem vergorenen roten Traubensaft des Handels
(Bild: Meier, Mai 2002)

 

 
     
Kristallniederschläge im abgefüllten Wein sind aus natürlich vorliegenden Most- und Weininhaltsstoffen entstanden und keineswegs ein Mangel an Qualität. Viele Betriebe stabilisieren ihre Weine trotzdem gegen diese Niederschläge, da diese von unaufgeklärten Verbrauchern zumindest als optische Beeinträchtigung empfunden werden.
Eine objektive Qualitätsbeeinträchtigung könnte bestenfalls beim Schaumwein gegeben sein, wo die Kristalle für das "Gushing" verantwortlich gemacht werden, d.h. für das unkontrollierte, heftige Überschäumen beim Entkorken der Flasche.

Die Kristalle bestehen größtenteils aus dem sogenannten "Weinstein", dem Kaliumsalz der L(+)-Weinsäure (= saures Monokaliumtartrat = Kaliumhydrogentartrat). In geringerem Umfang können daneben auch die Calciumsalze der Weinsäure (Ca-Tartrat), seltener auch der Schleimsäure (Ca-Mucat) und der Oxalsäure (Ca-Oxalat) vorliegen.

Die auf den Fotos gezeigten Kristallformen sind durchaus nicht repräsentativ - so verschieden wie die Weine sind, so verschieden stellen sich auch die Kristalle in Form und Farbe dar.

Kristalle im Wein

     
Weinstein

= Kaliumsalz der L(+)-Weinsäure

= Kaliumhydrogentartrat

= saures Monokaliumtartrat

Weinstein aus einem Weißwein Weinstein aus einer Modell-Lösung
Weinstein aus einem Weißwein, pH 2,85.
Vergrößerung 100-fach
Weinstein, gezüchtet in wässriger Lösung.
Vergrößerung 21-fach
     
     
Calciumtartrat

= Calciumsalz der Weinsäure

Calciumtrartrat aus Modell-Lösung Calciumtartrat aus Wein
  Calciumtartrat gezüchtet in wässriger Lösung, Vergrößerung 16-fach Calciumtartrat aus einem Wein,
Vergrößerung 16-fach
     
     
Calciummucat

= Calciumsalz der Schleimsäure

Calicummucat aus Modell-Lösung
Calciummucat, gezüchtet in wässriger Lösung. Vergrößerung 42-fach

Fotos:
R. Markert, B. Meier

     
Calciumoxalat

= Calciumsalz der Oxalsäure

   
     

P.S. Eine sehr schöne Beschreibung des Weinsteins liefert die Uni Bielefeld