5.6.9 Kohle-Schönung


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Önologische Holzkohle
Lt. Weinmarktordnung = VO EG Nr. 1493/1999 nur für weiße Moste und weiße Jungweine, bei Tafelwein und QbA auch für Wein, zulässig.

Beschreibung "Aktivkohle" wird durch Erhitzen (auf 500 - 900 °C, unter Luftabschluss) von Holz gewonnen. Zur Erhöhung der inneren Oberfläche wird die Kohle oft durch Überleiten von Luft oder Wasserdampf "aktiviert".
Früher verwendete Aktivkohlen aus tierischen Rohstoffen wie Knochen, Leder oder Blut ist gem. o.g. VO in der nicht mehr vorgesehen.
Wirkprinzip Durch die große innere Oberfläche von 1000 bis 2000 m2/g besitzt Aktivkohle ein sehr großes Adsorptionsvermögen für Atome, Moleküle sowie Kolloiden aus Gasen und Flüssigkeiten.
Durch die Kapillarwirkung des fein verzweigten Hohlraumsystems "saugt" Aktivkohle Geruchs- und Geschmacksstoffe und Trubkolloide an. Klärwirkung ist eher gering.
Entsprechende Fabrikationsschritte ermöglichen eine gezielte Herstellung zur spezifischen Korrektur von Farb- bzw. Geruchs- und Geschmacksfehlern.
Handelsformen F-, G- und Bi-Kohlen gegen Farb-, Geruchs- bzw. Farb- und Geruchsfehler, jweils in Pulver- und Granulatform
Reinheitsanforderungen beachten!
Wirkung im Most/Wein Dient zur Entfernung von
  • Farbfehlern (hochfarben, braun oder "fuchsig" bei Frostweinen)
  • Bittertönen, Rappengeschmack
  • Jahrgangs-, Faulgeschmack aus botrytis- oder peronosporakrankem Lesegut
  • Boden-, Rauchgeschmack
  • Fremdgerüchen, dumpfen Tönen (aus unsauberen Fässern)
  • Holzgeschmack (aus neuen Fässern)
  • Petrol-, Stinköl-, Karbolineum-, Kresotgeschmack
  • Milchsäure-, Essigstich (nur bis zu gewissem Umfang)

Mäuselgeschmack (Acetamid) ist kaum beeinflussbar!

zugelassene Höchstmenge 100 g/hl
Bedarfsermittlung Vorversuch
  1. Versuchsreihe mit gestaffelten Konzentrationen ansetzen
  2. Proben flitrieren (Filter vorher wässern)
  3. in absteigender (!) Reihe verkosten: Probe mit größtem Kohlezusatz zuerst.
Durchführung der Behandlung
  1. Abgemessene Kohlemenge in etwas Wein einrühren
  2. Brei in Stütze Wein aufziehen
  3. Ins Fass geben, 15 min intensiv mischen
  4. Volllfüllen und verspunden

Abstich nach 2 - 3, spätestens nach 8 Tagen.

Bemerkungen Kohlebehandlung greift den Wein immer radikal an, entzieht auch erwünschte Inhaltsstoffe -> kleinste wirksamste Menge ermitteln.
Nachfolgender Verschnitt oder Hefeschönung oft hilfreich.

Beispiel für eine überzogene Kohleschönung
Zu Demonstrationszwecken wurde ein Rotwein mit je 200 g/hl Aktivkohle behandelt.
Von links: 1. Kontrolle, 2. "Farb"-Kohle, 3. "Geruchs-/Geschmacks"-Kohle, 4. "Bi"-(kombinierte "Farb-" und "Geruchs-/Geschmacks-"Kohle".
Den sensorischen Eindruck kann das Bild nicht wiedergeben; deutlich erkennbar ist jedoch der Farbverlust.

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