5.6.6 Blauschönung


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Schönung mit Kaliumhexacyanoferrat

Beschreibung Gelbes Blutlaugensalz K4[FeII(CN)6]
Wirkprinzip
  1. K4[FeII(CN)6] + FeIII -> K4FeIII [FeII(CN)6] + 3 K+
    dem Wein zugesetztes Blutlaugensalz überführt das vorliegende 3-wertige Eisen zunächst in das tiefblaue, kolloidal gelöste "Berliner Blau"
  2. 3 K4FeIII [FeII(CN)6] + FeIII -> Fe4III [FeII(CN)6] + 3 K+
    überschüsiges Ferrisalz bewirkt Umwandlung in das unlösliche, deshalb ausfallende Berliner Blau. Nur noch in verdünnter Oxalsäure, nicht mehr in Wasser löslich (= blaue Tinte)

Wirkung mit Kupfer oder Zink entsprechend:

K4FeIII [FeII(CN)6] + Cu++ -> Cu2[FeII(CN)6] + 4 K+

K4FeIII [FeII(CN)6] + Zn++ -> Zn2[FeII(CN)6] + 4 K+
mit Zn ergibt sich ein weißer, flockiger Niederschlag

Handelsformen K4[FeII(CN)6] - Pulver
Wirkung im Most/Wein
  • entfernt Metalle (Fe, Cu, Zn, Sn, Ag)
  • entfernt Eiweiß
  • verbessert Filtrierbarkeit
  • reift, rundet ab, verkürzt Ausbau
  • erzeugt glanzhelle Weine
  • nimmt Frostgeschmack
  • ermöglicht Ascorbinsäure-Wirkung

aber:

  • bei falscher Anwendung Bildung von Blausäure
  • überschönte Weine sind endgültig verdorben
zugelassene Höchstmenge keine Angaben
Bedarfsermittlung Vorversuch!
Durchführung der Behandlung
  1. abgewogene Menge an Blutlaugensalz in Wasser lösen (bei 20 °C: 4 Teile Wasser für 1 Teil Blutlaugensalz)
  2. Lösung in Stütze Wein umrühren, sofort ins Faß geben
  3. bei gleichzeitiger Gelatine-/Tanninbehandlung: Tannin mit K4[FeII(CN)6] ins Faß geben, Gelatine erst nach der Blauschönung!
  4. gut mischen (lokale Über-/Unterschönungen leicht möglich)
  5. nach 8 - 14 Tagen abstechen
Zeitpunkt der Anwendung Im Jungwein besser als kurz vor Flaschenfüllung, weil
  • Verbindung mit anderen Maßnahmen (Abstich) Zeitgewinn erbringt
  • geschmackliche Veränderungen sich noch ausgleichen können
  • Eingriffe in die Weinentwicklung beim Jungwein weniger stören
  • frühzeitige chemische und biologische Stabilität die Weinentwicklung fördern
  • ein geschönter oder blank filtrierter Wein sich im Geschmack besser entwickelt als ein trüber, blinder

aber: Spätere Behandlung wäre andererseits günstiger, weil

  • die Blauschönung vorwiegend FeIII   als höhere Oxidationsstufe entfernt
  • schlechte Fässer während der Lagerung noch Fe abgeben
Bemerkungen

Allgemeine Regeln

  • Jedes Faß für sich untersuchen

  • Faßeichung bekannt und richtig?

  • Probe aus Faßmitte ziehen

  • Nach Probenahme keine Veränderungen vornehmen

  • Schönungsfässer besonders reinigen

Alternative zur Blauschönung:

Zugabe komplexbildender Stoffe

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