5.3 Schwefelung des Weins


Aufgaben - Höchstwerte - Mittel - Technik - Ersatzstoffe

 

5.3.1 Aufgaben der schwefligen Säure im Wein

  1. Aldehydbindung (insbesondere CH3CHO)
  2. Bindung von Sauerstoff unter Oxidation zu Sulfat
  3. Inaktivierung von Enzymen, besonders Oxigenasen
  4. Unterdrückung von Mikroorganismen
  5. Erhaltung des Rotweinfarbstoffs durch Adduktbildung mit den Anthocyanidinen

 

Formen der im Wein vorliegenden schwefligen Säure

a) frei H2SO3, SO2, HSO3-, SO3--  
b) gebunden an
  • Aldehyde
  • Glucose
  • Pyruvat, Ketoglutarsäure etc.

an Glucose und Pyruvat, ..., gebundene SO2 = "Depot-SO2"

(70 - 80 %)

(ca. 1 %)

(10 - 20 %)

Protolysebereiche der "schwefligen Säure"

nach Würdig/Woller "Chemie des Weins", Stuttgart 1989
mit freundlicher Genehmigung
Verlag E. Ulmer

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5.3.2 Gesetzlich erlaubte SO2-Höchstwerte in Wein nach VO (EG) Nr. 1493/99 vom 17.05.1999, Anh. V (A)
nach Verordnung (EG) Nr. 607/2009


Weinart und -qualität


Zuckergehalt


max. Gesamt-SO
2 in mg/l

Rotwein

< 5 g/l

> 5 g/l

160 (+40)
150

210 (+40)
200

Weißwein, Roseewein

< 5 g/l

> 5 g/l

210 (+40)
200

260 (+40)
250

Spätlese

 

300

Auslese

 

350

Beerenauslese,
Trockenbeerenauslese,
Eiswein

 

400

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5.3.3. Erlaubte Mittel zur Schwefelung

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5.3.4 Technik

Schwefelschnitten

S + O2 --> SO2
32 + 32 -> 64

Rechenbeispiel: Ein 100 l - Fass enthält ca. 20 l O2 (mit 22,4 l/mol ca. 30 g O2). Flamme erlischt bei ca. 2/3 des ursprünglichen O2-Gehalts -> nur 10 g O2 für SO2-Bildung verfügbar => 20 g SO2.
20 g/100 l = 200 mg/l im Fass. Davon gehen nur 35 - 75 % in den Wein über (im Mittel 50 %).
Im Wein sind somit durch Fass-"Einbrennen" max. 100 mg SO2/l erreichbar => Überschwefeln ist kaum möglich.

Vorsicht: Bei zu häufigem Einbrennen von Holzfässern ist Schwefelsäurefirne des Weins zu befürchten ("stumpfe" Zähne)


Kaliumdisulfit

K2S2O5 + 2 H+ -->

2 SO2 + H2O + 2 K+

222

128

100 %

57,5 %, in Praxis 50 %

z.B. 10 g-Tablette/hl = 100 mg K2S2O5/l => 35 - 50 mg SO2/l


verflüssigtes SO2-Gas
T (°C) pü (bar)
-10 0
0 0,50
10 1,26
20 2,24
30 3,51
40 5,51
50 7,80

--> Berstgefahr bei Erwärmung der Flasche!


6 %ige wässrige Lösung
- Korken: 0,75 - 1,0 %
- Filter: Watte, getränkt mit 2 %
- Filtermassen, Press-Tücher, Schläuche: 1 %
- leere Fässer: 0,3 - 0,5 %

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Stärke der Schwefelung

Verarbeitungsstufe

SO2 in mg/l

Maische

ca. 50

normale Moste

40 - 50

Moste aus angefaultem Lesegut

60 - 70

bei Vorklärung (zur Gärverzögerung)

75 - 100

bei 1. Abstich

ca. 50

bei 2. Abstich

20 - 30

Summe:

200 - 250

Gesundes Lesegut + saubere Arbeitsweise + Zusatz von Reinhefe

kann bis 50 % an SO2 ersparen!

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Während des Ausbaus sollten Weißweine auf 40 - 50 mg/l, Rotweine auf 15 - 25 mg/l freier SO2 gehalten werden.
Der Wein ist ausreichend geschwefelt, wenn bei offener Aufstellung innerhalb von 1 - 2 Tagen keine Verfärbung und/oder Trübung auftritt.


5.3.3 Ersatzstoffe für die schweflige Säure

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