5.2 Biologischer Säureabbau


 

Biologischer Säureabbau (BSA) = Bakterieller Abbau der Äpfelsäure zu Milchsäure und CO2

= fermentation malolactique = malolactic fermentation = Äpfel-Milchsäuregärung

Der BSA tritt spontan ein bei nicht zu kühler Lagerung (T >15 °C) nicht zu saurer Weine, kann aber auch gezielt durch den Einsatz geeigneter Bakterien-Reinkulturen herbeigeführt werden. In vielen Fällen erwünscht, besteht doch bei fehlerhaftem Verlauf ein Risiko, weshalb der BSA nicht für alle Weine gleich geeignet ist.

 

L-Äpfelsäure

-->

L-Milchsäure

+

CO2

COOH CH2 CHOH COOH

-->

CH3 CHOH COOH

+

CO2

134 g

100 %

-->

90 g

67 %

+

44 g

33 %

100 g ÄS --> 67 g MS (3 : 2 in der Theorie, in Praxis ca. 2 : 1)

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Säureabbau auch durch Hefen:

a) Hefen: (natürliches) L-Malat --> D-Lactat (Umsetzung ca. 20 %)

b) Bakterien: L-Malat --> L-Lactat (Umsetzung ca. 99 %)

 

Bakterielle Erreger des Säureabbaus

Gattung

Art

Lactobacillus
(Stäbchen)
 

Untergattung
Streptobacterium

- L. plantarum

Untergattung
Streptobacterium spec.

- L. casei

Untergattung
Betabacterium

- L. fructivorans

- L. trichodes

Untergattung
Betabact. caucasicum

L. hilgardii

- L. brevis

 

Pediococcus (Kokken, meist Tetraden)

- P. halophilus

- P. urinae-equi

- P. acidilacti

- P. pentosaceus

- P. damnosus (früher: cerevisiae)

 

Leuconostoc (Diplokokken)

- L. mesenteroides

- L. dextranicum ("Froschlaichbakterium")

- L. paramesenteroides

- L. lactis

- L. cremonis

- L. gracile

- L. oenos

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Hemmende und fördernde Faktoren beim BSA

Faktor

Hemmung

Förderung

1. Gär- und Lagertemperatur kühle Gärung,
Lagertemperatur < 10 °C
warme Gärung,
Lagertemperatur > 15 °C
2. SO2 starke Schwefelung,
freie SO2 > 30 mg/l
kein SO2, höchstens für Oxidationsschutz
3. pH / Säure pH senken (falls erlaubt) Entsäuerung mittels CaCO3,
Doppelsalz-Fällung
4. Klären / Abstich gut vorklären,
früh klären,
EK-Filtration
lange auf Hefe belassen,
öfters aufrühren
5. Bakterienzahl Most pasteurisieren,
Kieselgur- oder EK-Filtration
mit abbauendem Wein überimpfen (mind. 5 %)

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Gefahren bei einem zu weitgehenden Säureabbau: Qualitätsminderung durch Mikroorganismen

BSA ist nur Teil eines komplexen Stoffwechsels. Zu stark, zu lange: Risiko!
Reinkulturen von L. oenos verringern das Risiko.

     

Symptom

Ursache

Verursacher


Zäh- oder Lindwerden

(la graisse des vins, "ropy" oder "slimy" wines)

Viscositätserhöhung durch Polysaccharidbildung (Restzucker!) Streptococcus mucilaginosus var. vini, P. damnosus,

L. mesenteroides

Milchsäureton, -stich, Sauerkrautton Diacetyl > 0,2 – 0,3 mg/l

Ethyllactat > 60 – 110 mg/l

Diacetylbildung durch
- Pediococcus bis 3,9 mg/l
- Leuconostoc bis 18 mg/l
Essigstich Zuckerabbau durch heteroferm. MS-Bakt. u.a. L.brevis
Mannitstich Fructoseabbau durch heteroferm. MS-Bakt. Leuconostoc dextranicum, Lactobacillus pentoaceticus,
L. brevis
Mäuseln Lysin- u. Ethanolabbau L. brevis,
L. cellobiosus;
auch Brettanomyces
(Hefen)
Aminbildung AS-Abbau L. brevis,
P. damnosus
Glycerinabbau, Bitterwerden Acroleinbildung Propionibacterium,
L. brevis

Ein neues Verfahren schlägt den Einsatz von Lactobacillus plantarum vor der alkoholischen Gärung vor. Hiernach würden fruchtigere Weine mit einer geringeren "laktischen" Note als beim herkömmlichen BSA erzeugt.
(
L. plantarum ist alkohol-empfindlich, daher Einsatz vor der Gärung.).
Das Verfahren erfordert erfahrene Kellermeister und ständige Mostüberwachung!

Quelle: Der Deutsche Weinbau Nr. 22 (26. Oktober 2001)

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