5 Ausbau des Weins: Klären und Stabilisieren


Durch die Gärung ist aus dem süßen, zuckerhaltigen Most Wein geworden, der kaum noch Zucker, dafür aber Alkohol, CO2, Glycerin und andere Gärungsprodukte enthält. Dabei ist es auch zum Ausfall anderer Stoffe gekommen, die zusammen mit der Hefe das Geläger bilden. Der Wein wird über einen Abstich vom Geläger getrennt.

Die Dichte hat abgenommen:

DichteMost = 1,050 - 1,100 (im Mittel, möglich ist bis 1,200)

DichteWein < 1 (im Mittel 0,998 - 0,992. Zuckerreiche Weine, z.B. Auslesen, Trockenbeerenauslesen > 1, 1,010 - 1,020)

 

Ausscheidungen im Geläger

 

Nach der Gärung: Beobachtung, Kontrolle und Ausbau der Jungweine

Gefahr bei geringer Säure, dass BSA eintritt mit nachfolgendem Verderb durch Essig- oder Milchsäurebakterien. Laufende Geruchs- und Geschmacksproben!

Rahnprobe zeigt O2-Stabilität der Weine: Wein in Glas offen stehen lassen. Verfärbung in kurzer Zeit zeigt, dass kein ausreichender Schutz gegen Oxidationsvorgänge besteht --> sofortige SO2-Gabe!

Ist SO2 zu gering, können sich säureabbauende und schleimbildendet Bakterien entwickeln, die den Wein "zäh" oder "lind" werden lassen.