5.0.1 Verfahren und Behandlungsmittel


VO (EG) Nr. 1493/99 (Anhang IV): Verzeichnis der zugelassenen önologischen Verfahren und Behandlungen
(tabellarische
Zusammenfassung s. unten)

Anmerkung:
Das Verzeichnis bezieht auf die gesamte EG. Zu beachten sind darüber hinaus die nationalen Vorschriften, z. B. des
deutschen Weingesetzes mit der zugehörigen Weinverordnung

1. Önologische Verfahren und Behandlungen, die auf frische Weintrauben, Traubenmost, teilweise gegorenen Traubenmost, teilweise aus eingetrockneten Trauben, konzentrierten Traubenmost sowie auf Jungwein angewendet werden können:
a) Belüftung oder Zusatz von Sauerstoff,
b) thermische Behandlung,
c) Zentrifugierung und Filtrierung, mit oder ohne inerte Filterhilfsstoffe, sofern diese in dem so behandelten Erzeugnis keine unerwünschten Rückstände hinterlassen,
d) Verwendung von Kohlendioxid, Argon oder Stickstoff, auch gemischt, damit eine inerte Atmosphäre hergestellt und das Erzeugnis vor Luft geschützt behandelt wird,
e) Verwendung von Weinhefen,
f) Verwendung eines oder mehrerer der folgenden Verfahren zur Förderung der Hefebildung
- Zusatz von Diammoniumphosphat oder Ammoniumsulfat bis zu bestimmten Grenzwerten,
- Zusatz von Ammoniumsulfit oder Ammoniumbisulfit bis zu bestimmten Grenzwerten,
- Zusatz von Thiaminium-Dichlorhydrat bis zu bestimmten Grenzwerten,
g) Verwendung von Schwefeldioxid oder Kaliummetabisulfit, auch Kaliumdisulfit oder Ka-liumpyrosulfit genannt,
h) Entschwefelung durch physikalische Verfahren,
i) Behandlung der Weißmoste und der noch im Gärungsprozeß befindlichen jungen Weißweine mit önologischer Holzkohle (Aktivkohle) bis zu bestimmten Grenzwerten,
j) Klärung durch einen oder mehrere der folgenden önologischen Stoffe:

- Speisegelatine,
- Hausenblase,
- Kasein und Kaliumkaseinate,
- Eieralbumin und/oder Molkenproteine (Lactalbumin),
- Bentonit,
- Siliziumdioxid in Form von Gel oder kolloidaler Lösung,
- Kaolinerde,
- Tannin,
- pektolytische Enzyme,
- enzymatische Zubereitung von Betaglucanase unter noch festzulegenden Bedingungen,
k) Verwendung von Sorbinsäure oder von Kaliumsorbat;
l) Verwendung von Weinsäure für die Säuerung nach Maßgabe des Anhangs V Abschnitte E und G,
m) Verwendung einer oder mehrerer der nachstehenden Substanzen für die Entsäuerung nach Maßgabe des Anhangs V Abschnitte E und G
- neutrales Kaliumtartrat,
- Kaliumbikarbonat,
- Kalziumkarbonat, gegebenenfalls mit geringen Mengen von Doppelkalziumsalz der L (+) Weinsäure und der L (-) Apfelsäure,
- Kalziumtartrat,
- Weinsäure unter noch festzulegenden Bedingungen,
- eine homogene Zubereitung von Weinsäure und Kalziumkarbonat zu gleichen Teilen, fein gemahlen,
n) Verwendung von Aleppokiefernharz unter noch festzulegenden Bedingungen;
o) Verwendung von Heferindenzubereitungen bis zu bestimmten Grenzwerten;
p) Verwendung von Polyvinylpolypyrrolidon bis zu bestimmten Grenzwerten und unter noch festzulegenden Bedingungen,
q) Verwendung von Milchsäurebakterien in Weinsuspension unter noch festzulegenden Bedingungen,
r) Zusatz von Lysozym bis zu bestimmten Grenzwerten und unter noch festzulegenden Bedingungen

2. Önologische Verfahren und Behandlungen, die auf Traubenmost angewandt werden können, der zur Bereitung von rektifiziertem Traubenmostkonzentrat bestimmt ist:
a) Belüftung
b) thermische Behandlung;
c) Zentrifugierung und Filtrierung, mit oder ohne inerte Filterhilfsstoffe, sofern diese in dem so behandelten Erzeugnis keine unerwünschten Rückstände hinterlassen;
d) Verwendung von Schwefeldioxid oder Kaliumbisulfit oder Kaliummetabisulfit, auch Kaliumdisulfit oder Kaliumpyrosulfit genannt;
e) Entschwefelung durch physikalische Verfahren,
f) Behandlung mit onologischer Holzkohle (Aktivkohle),
g) Verwendung von Kalziumkarbonat, gegebenenfalls mit geringen Mengen von Doppelkalziumsalz der L (+) Weinsäure und der L (—) Äpfelsaure,
h) Verwendung von lonenaustauschharzen unter noch festzulegenden Bedingungen.

3. Önologische Verfahren und Behandlungen, die bei teilweise gegorenem, in unverarbeiteter Form zum unmittelbaren menschlichen Verbrauch bestimmtem Traubenmost, bei zur Gewinnung von Tafelwein geeignetem Wein, bei Tafelwein, Schaumwein, Schaumwein mit zugesetzter Kohlensäure, Perlwein, Perlwein mit zugesetzter Kohlensäure, Likörwein und bei Qualitätswein b.A. angewendet werden dürfen:
a) in trockenen Weinen Verwendung — bis zu einem Grenzwert von 5% der Menge — von frischen, gesunden und nicht verdünnten Weinhefen, die Hefen aus der jüngsten Bereitung trockener Weine enthalten,
b) Belüftung oder Einleitung von Argon oder Stickstoff;
c) thermische Behandlungen,
d) Zentrifugierung und Filtrierung mit oder ohne inerte Filterhilfsstoffe, sofern diese in dem so behandelten Erzeugnis keine unerwünschten Ruckstande hinterlassen;
c) Verwendung von Kohlendioxid, Argon oder Stickstoff, auch gemischt, damit eine inerte Atmosphäre hergestellt und das Erzeugnis vor Luft geschützt behandelt wird;
f) Zusatz von Kohlendioxid bis zu bestimmten Grenzwerten,
g) Verwendung von Schwefeldioxid oder Kaliummetabisulfit oder Kaliumpyrosulfit genannt, unter den in dieser Verordnung vorgesehenen Bedingungen,
h) Zusatz von Sorbinsäure oder Kaliumsorbat, sofern der Endgehalt des behandelten, zum unmittelbaren menschlichen Verbrauch in Verkehr gebrachten Erzeugnisses an Sorbinsäure 200 mg/l nicht übersteigt,
i) Zusatz von L-Askorbinsäure bis zu bestimmten Grenzwerten,
j) Zusatz von Zitronensäure im Hinblick auf den Ausbau des Weines bis zu bestimmten Grenzwerten,
k) Verwendung von Weinsäure für die Säuerung nach Maßgabe des Anhangs V Abschnitte E und G,
l) Verwendung einer oder mehrerer oder nachstehenden Substanzen für die Entsäuerung nach Maßgabe des Anhangs V Abschnitte E und G
- neutralem Kaliumtartrat,
- Kaliumbikarbonat,
- Kalziumkarbonat, gegebenenfalls mit geringen Mengen von Doppelkalziumsalz der L (+) Weinsäure und der L (-) Apfelsäure,
- Kalziumtartrat,
- Weinsäure unter noch restzulegenden Bedingungen,
- einer homogenen Zubereitung von Weinsäure und Kalziumkarbonat zu gleichen Teilen, fein gemahlen;
m) Klärung durch einen oder mehrere der folgenden önologischen Stoffe:
- Speisegelatine,
- Hausenblase,
- Kasein und Kaliumkaseinate,
- Eieralbumin und/oder Molkenproteine (Lactalbumin),
- Bentonit,
- Siliziumdioxid in Form von Gel oder kolloidaler Lösung,
- Kaolinerde,
- enzymatische Zubereitung von Betaglucanase unter noch festzulegenden Bedingungen;
n) Zusatz von Tannin;
o) Behandlung der Weißweine mit önologischer Holzkohle (Aktivkohle) bis zu bestimmten Grenzwerten;
p) Behandlung, unter noch festzulegenden Bedingungen,
- von teilweise gegorenem, in unverarbeiteter Form zum unmittelbaren menschlichen Verbrauch bestimmtem Traubenmost und von Weißweinen und Roseweinen mit Kaliumhexacyanoferrat,
- von Rotweinen mit Kaliumhexacyanoferrat oder mit Calciumphytat;
q) Zusatz von Metaweinsäure bis zu bestimmten Grenzwerten;
r) Verwendung von Gummiarabikum;
s) Verwendung von DL-Weinsäure, auch Traubensäure genannt, oder ihrem neutralen Kaliumsalz, unter noch festzulegenden Bedingungen, um das überschüssige Kalzium niederzuschlagen;
t) Verwendung zur Bereitung von Schaumwein, der durch Flaschengärung gewonnen wurde und bei dem die Enthefung durch Degorgieren erfolgte,
- von Kalziumalginat oder
- von Kaliumalginat;
ta) Verwendung von Weinhefen, trocken oder in Weinsuspension, zur Gewinnung von Schaumweinen;
tb) Zusatz von Thiaminium und Ammoniumsalzen zu den Grundweinen zur Förderung der Hefebildung bei der Gewinnung von Schaumweinen, und zwar unter folgenden Voraussetzungen:
- Nährsalze: Diammoniumphosphat oder Ammoniumsulfat bis zu bestimmten Grenzwerten,
- Wachstumsförderer: Thiaminium in Form von Thiaminium-Chlorhydrat bis zu bestimmten Grenzwerten;
u) die Verwendung von mit Allylisothiocyanat getränkten Scheiben aus reinem Paraffin zur Herstellung einer sterilen Atmosphäre, und zwar nur in den Mitgliedstaaten, in denen diese Verwendung üblich ist und so lange sie dort nicht gesetzlich verboten ist, vorausgesetzt, daß sie nur in Behältern mit einem Fassungsvermögen von mehr als 20 Litern erfolgt und im Wein keinerlei Spuren von Allylisothiocyanat auftreten;
v) Zusatz
- von Kaliumbitartrat
- von Kalziumtartrat, bis zu bestimmten Grenzwerten und unter noch festzulegenden Bedingungen, zur Förderung der Ausfällung des Weinsteins;
w) Verwendung von Kupfersulfat zur Beseitigung eines geschmacklichen oder geruchlichen Mangels des Weines bis zu bestimmten Grenzwerten;
x) Verwendung von Heferindenzubereitungen bis zu bestimmten Grenzwerten;
y) Verwendung von Polyvinylpolypyrrolidon, bis zu bestimmten Grenzwerten und unter noch festzulegenden Bedingungen;
z) Verwendung von Milchsäurebakterien in Weinsuspension unter noch festzulegenden Bedingungen,
za) Zusatz von Karamel gemäß der Richtlinie 94/36/EG des europäischen Parlaments und des Rates vom 30 Juni 1994 über Farbstoffe, die in Lebensmitteln verwendet werden dürfen, zur Verstärkung der Farbe von Likörwein und Qualitätslikörwein b.A.,
zb) Zusatz von Lysozym bis zu bestimmten Grenzwerten und unter noch festzulegenden Bedingungen.

4. Önologische Verfahren und Behandlungen, die ausschließlich nach noch festzulegenden Anwendungsbedingungen für die im einleitenden Satz der Nummer 3 genannten Erzeugnisse angewendet werden dürfen:

a) Zuführung von Sauerstoff;
b) Behandlung durch Elektrodialyse zur Verhinderung der Weinsteinausfällung;
c) Anwendung von Urease zur Verringerung des Harnstoffgehalts im Wein.

 

Zusammenfassung der für die verschiedenen Erzeugnisse zugelassenen Verfahren und Behandlungsstoffe:

  Traubenmost und Jungwein (alle Qualitäten) Tafelwein und QbA RTK
Belüftung, Zusatz von Sauerstoff + + +
themische Behandlung + + +
Zentrifugieren, Filtrieren mit und ohne Hilfsstoffe + + +
CO2, Ar, N2 + + -
Hefen: Weinhefen Hefen (5%) f. trockene Weine -
Diammoniumphosphat oder Ammoniumsulfat, Ammoniumsulfit oder Ammoniumbisulfit, Thiamin-Dichlorhydrat + - -
SO2 oder K2S2O5 + + +
Sorbinsäure, Kaliumsorbat - + -
Ascorbinsäure - + -
Citronensäure - + -
physikalische Entschwefelung + - +
Aktivkohle (weiße Moste und Jungweine) + + +
zur Klärung:      
- Speisegelatine + + -
- Hausenblase + + -
- Kasein, Kaliumkaseinate + + -
- Eieralbumin oder Lactalbumin + + -
- Bentonit + + -
- SiO2 (Gel oder kolloidale Lösung) + + -
- Kaolinerde + + -
- Tannin + + -
- pektolytische Enzyme + + -
- Betaglucanase + + -
Kaliumhexacyanoferrat, für Rotwein auch Calcium-Phytat - + -
Metaweinsäure - + -
Gummiarabicum - + -
DL-Weinsäure - + -
Calcium-Bitartrat - + -
Calciumtartrat - + -
Kupfersulfat - + -
Sorbinsäure oder Kaliumsorbat + + -
Weinsäure (gem. Anh. V, E und G) + + -
zur Entsäuerung:      
- neutrales Kaliumtartrat + + -
- Kaliumbicarbonat + + -
- CaCO3, ggf. mit Doppelsalz aus Weinsäure und Äpfelsäure + + +
- Calciumtartrat + + -
- Weinsäure + + -
- Weinsäure + CaCO3 zu gleichen Teilen + + -
Aleppokiefernharz + - -
Heferindenzubereitungen + + -
PVPP + + -
Milchsäure-Bakterien in Weinsuspension + + -
Lysozym + + -
Sauerstoff - + -
Elektrodialyse - + -
Urease - + -
Ionenaustauschharze - - +

Letzte Aktualisierung 15.12.00