4.5 Unterschiede bei der Vergärung von Weißwein und Rotweinwein


Bei der klassischen Weinbereitung werden weiße Trauben nach dem Einmaischen abgepresst, vergoren wird der Most (Saftgärung).
Rote Trauben werden auf der Maische vergoren, damit durch den zunehmendem Alkoholgehalt die Farbstoffe aus den Beerenhäuten gelöst werden können. Eine gegenüber der Weißmostgärung erhöhte Temperatur verbessert zusätzlich die Farbstoffgewinnung. Die ausschließliche Maischeerhitzung (2-4 Stunden, 50-60 °C oder 1-2 Minunten, 80-85 °C) mit nachfolgender Mostgärung wird nur noch in geringem Umfang praktiziert. Die temperaturbedingte Enzym-Inaktivierung macht in diesem Fall einen Zusatz von
technischen Enzymen notwendig, um den Saftablauf zu verbessern und spätere Filtrationsprobleme in den Griff zu bekommen.
In nördlicheren Weinbaugebieten wie z.B. in Deutschland sind die Kämme bei der Lese selten vollständig verholzt und oft noch grün, wodurch zur Verhinderung einer unerwünscht hohen Gerbstoffauslösung rote Trauben vor dem Maischen meistens entrappt werden müssen.

  Gärung weiß Gärung rot
Entrappen Nicht unbedingt notwendig, hängt vom Pressverfahren ab (Ganztrauben- oder Maischepressung) überwiegend notwendig (Gerbstoffübergang, "Tresterhut" bei klassischer offener Gärung)
Keltern vor der (Most-) Gärung nach der (Maische-) Gärung
Gärgefäß Fass, Tank klassisch: offen in Kufe (Bottich)
in D üblich: Tank, oftmals temperierbar
Gärtemperatur Anstellen bei 12-15 °C,
Gärung bei 18-20 °C, max. 25 °C.
"Kaltgärung" bei 6-12 °C: Qualitätssteigerung
Anstellen bei 20-24 °C,
optimale Gärung bei 25 °C
Dauer der Hauptgärung 5-8 Tage, bei Kaltgärung 10 Tage und länger.
Abstich bei ca. 20 °Oe "Restmostgewicht"
3-4 Tage.
Abwirzen bei ca. 20 °Oe "Restmostgewicht"
  Abstich: Trennung des Weins vom Geläger Abwirzen: Abhebern des Jungweins über das "Wirzrohr" (perforiertes Rohr, Siebzylinder)
Die Restmaische wird abgepresst.