4.2 Biochemie und Stöchiometrie der alkoholischen Gärung


 

Alkoholische Gärung:
Zucker --> Alkohol + Kohlendioxid + Nebenprodukte

 

4.2.1 Biochemie

 

Hexose (Glucose / Fructose)

Äthanol

 

4.2.2 Stöchiometrie

a) Glucose bzw. Fructose (Hauptzucker des Traubenmostes):

C6H12O6 --> 2 C2H5OH + 2 CO2
180 g   92 g   88 g
100 %   51,1 %   48,9 %

 

b) Saccharose (im Traubenmost praktisch zu vernachlässigen):

C12H22O11 + H2O --> 4 C2H5OH + 4 CO2
342 g   18 g   184 g   184 g
100 %   5,2 %   53,8 %   51,4 %

 

 

4.2.3 praxisbezogen:

aus 100,0 g Glucose bzw. Fructose entstehen

48,4 g Äthanol (EtOH)

+ 46,6 g CO2

+ 3,3 g Glycerin

+ 0,6 g Bernsteinsäure

+ 1,2 g sonstige Gärungsnebenprodukte

--> 100,1 g (Rundungsfehler)

 

übliche Gärungsausbeute:

100 g Zucker --> 46,5 bis 47,5 g EtOH