4.1. Hefen


 

4.1.1 Hefen im Traubenmost

stark gärende:
ausschließlich Klone von Saccharomyces cerevisiae, S. cerevisiae, var. ellipsoideus, S. pastorianus

schwach gärende:
z.T. in sehr hoher Individuenzahl im Most, i.a. 1.000 zu 1 der erwünschten Saccharomyceten. Leiten Gärung ein, d.h. "Angärhefen", treten im Verlauf der Gärung immer mehr zurück. Nicht unbedingt schlecht für Wein, Aroma (?).

Kloeckera, Candida, Metschnikowia, Hansiaspora

Kahmhefen:
stark Sauerstoff-bedürftig. Vermehren sich nach Gärung auf Oberfläche bei nicht aufgefüllten Gebinden. Übergänge zu schwach gär. z.T. fließend:

Candida vini, C. zeylandoides, C. krusei, Pichia membranaefaciens, P. fermentans, P. farinosa, Hansenula anomala

Zellzahl: aseptisch: 10 - 100 Zellen/ml , nach Kelter: 1.000 - 10.000 Zellen/ml.

Infektion durch Presse! ð absitzen lassen! SO2!

 

Hefeflora bei der alkoholischen Gärung von Traubenmost (%)

Quelle: Minarik, E., Die Hefeflora gärender Moste in der CSSR, Mitt. Rebe & Wein, 14A, 75-82 (1964)

 

vor

während

nach

Saccharomyces cerevisiae

23,4

94,9

98,0

Zygosacch. Baillii

0,3

-

-

Hansenula anomala

1,4

1,5

1,7

Pichia membranaefaciens

-

-

0,3

Kloeckera apiculata

42,7

3,7

-

Metschnikowia pulcherima

31,9

-

-

 

4.1.2 Spontangärung - Reinhefegärung

Der Zusatz von Reinhefe wird erforderlich aufgrund vermehrt auftretende Gärprobleme (langsame Angärung, unvollständige Hauptgärung, fehlerhafte Weine) durch

sowie gestiegene Anforderungen an Reintönigkeit der Weine (?)

Reinhefezusatz ist auch erforderlich bei Verzicht auf frühzeitige Schwefelung.


Bei Durchführung beachten:

  1. Unsterilen Most beimpfen. Reinhefe ergibt uniformere Weine, wenn der Most hochkurzzeiterhitzt wurde.
  2. Rechtzeitig impfen. Zugesetzte Hefe wird von vorhandenen Keimen, die für die Angärung durchaus erwünscht sein können, behindert oder unterdrückt.

Hefegabe:

1 g Trockenhefe / hl Most bei günstigen Voraussetzungen, wie

Resümee:
Unterschiedliche Moste, unterschiedliche Keimzahlen, unterschiedliche Lese- und Kellerbedingungen erfordern Reinhefezusatz!

Quelle 4.1.2: Köhler/Benda, Rebe & Wein Nr. 10 (1991)
Wiedergabe mit freundlicher Genehmigung des
Jahrbuch-Verlags, Weinsberg