3.7 Inhaltsstoffe des Traubenmostes


 

Zusammensetzung des Traubenmostes

1. Wasser: 70 - 85 %, im Mittel 80 %

2. Kohlenhydrate

1. Hexosen

Glucose : Fructose » 1 : 1
(Saccharose nur 10 - 12 g/l, praktisch
» 0)

2. Pentosen

Arabinose, Rhamnose, Xylose: Summe < 1 g/l
(nicht vergärbar, reduzierend)

3. Pektinstoffe: bis 1 g/l

3. Säuren

Gesamtsäure, als Weinsäure berechnet:

- gute Jahre 6 - 12 g/l

- mittlere Jahre 9 - 15 g/l

- schlechte Jahre > 20 g/l

in F als H2SO4 berechnet: frz. Werte x 1,53 = dt. Werte; dt. Werte x 0,65 = frz. Werte

  1. Weinsäure: COOH × C*HOH × C*HOH × COOH D - Form
  2. Äpfelsäure: COOH × CH2 × C*HOH × COOH L - Form
  3. Citronensäure: COOH × CH2 (OH × COOH) × C × CH2 × COOH (100 - 300 mg/l)
  4. Milchsäure: COOH × CHO × CH3 (im Most = 0!)
  5. Gluconsäure: COOH × (CHOH)4 × COOH (bei Edelfäule, Nassfäule)

 

Während der alkoholischen Gärung ändert sich die Säurezusammensetzung durch:

 

4. Mineralstoffe: 3 - 5 g/l (im Wein 1,8 - 2,5 g/l)

Asche : zuckerfreier Extrakt » 1 : 10 (ziemlich konstant)

5. N-Verbindungen

  • 0,2 - 1,4 g/l (im Mittel um 1 g/l)

    ca. 80 % Aminosäuren (Leu, Ileu, Val ...), ca. 20 % Proteine

    Wichtiger Hefenährstoff, üblicherweise im Traubenmost ausreichend. Bei Mangel (Südeuropa, aber auch bei Obst- und Beerensäften): Zusatz von Ammoniumphosphat (NH4)2HPO4 oder Ammoniumsulfat (NH4)2SO4. Erlaubt sind max. 30 g/hl

  • 6. Gerbstoffe (Tannine) aus Kämmen, Hülsen, Kernen

    Weißwein: 0,2 - 0,4 g/l, bis 1 g/l möglich (mehr: Tresterweine)

    Rotwein: 1,0 - 1,5 g/l (mild), 2,0 - 2,5 g/l (dunkel, schwer), bis 6 g/l (Deckweine)

    a) hydrolysierbare G.: (esterartig mit Zuckern verknüpfte Phenolcarbonsäuren, lassen sich durch Hydrolyse spalten, leiten sich meist von der Gallussäure ab) u.a. Gallotannine, Ellagsäure-Verbindungen, die in Most oder Wein in freier Form oder als Salz nicht vorkommen

    b) kondensierte G.: (keine Esterbindung, sondern kondensierte phenolische Verbindungen) meist Catechine (hydrierte Anthocyanidine oder Flavanole)

    7. Farbstoffe

    Weißwein: Carotin, Xanthophyll, Quercetin, Quercitrin

    Rotwein: Oenin ( = Oenocyanin) aus der Gruppe der Anthocyane

    Monoglucoside von Malvidin, Cyanidin, Delphinidin, Petunidin oder Päonidin: Europäerreben

    Diglucoside: Hinweis auf Hybriden ("Amerikanerreben")

    8. Enzyme

    1. Pektinasen: verbessern Entsaftung, Topt 35 - 50 °C, > 70 °C inaktiv.

    2. Proteasen: bei gesunden Tauben im Trub, bei faulen im Saft (Eiweißgehalt dann geringer) -> faules Lesegut: hohe Enzymaktivität. Sofort verarbeiten, höhere SO2-Gaben

    3. Oxidasen

    a) Tyrosinase (leicht durch SO2 zu inaktivieren)
    b) Laccase (bei Botrytis-Befall, schwieriger zu inaktivieren)
    a) und b) Polyphenoloxidasen = Bräunungsenzyme, gehen in Wein über
    c) Peroxidase (in faulem Lesegut, s.o.)

    9. Aromastoffe (Bukettstoffe), bisher schon über 900 nachgewiesen

     

    10. Sorbit CH2OH × (CHOH)4 × CH2OH

    bis ca. 50 mg/l in Taubenmost und -wein,
    6.000 - 8.000 mg/l in Kern- und Steinobst -> Indiz für Streckung von Wein

     

    11. Sonstige Inhaltsstoffe (Öle, Fette, Wachse)

    in lufttrockenen Kernen 10 - 20 % (in D: 10 - 12 %)

    Traubenkernöl (= Glyceride, hauptsächlich der Linol,, aber auch der Öl-, Palmitin-, stearin- oder Linolensäure) -> Speiseöl, Margarine, Ölfarben, Seife