3.6 Mostbehandlung

3.6.1 Schwefelung


SO2 verhindert

(--> Entwicklung guter Heferassen --> flotte, reintönige Gärung)

(--> keine Entwicklung säureabbauender Bakterien, nicht immer Vorteil!)

 

Ausmaß: 3 – 5 g/hl ( = 30 – 50 mg/l)

* je geringer der Säuregehalt  
* je höher der Zuckergehalt * desto mehr SO2 erforderlich
* je höher die Kellertemperatur  
   
--> in D gekelterte Moste, bei kühler Witterung, säurereich, gesund: 3 g/hl
--> Südeuropa: wärmere, zuckerreiche, säurearme Weißmoste 10 – 20 g/hl
  rote Maischen: 7,5 – 15 g/hl

 


3.6.2 Vorklärung (Weißweinmoste)


Vorklären = Entfernen des Trubes. Trubbestandteile sind

Bei Trubentfernung:

 

Bei krankem, faulem oder verschmutztem Lesegut MUSS vom Trub befreit werden!

Verfahren:

a) Absitzenlassen (Sedimentieren)

50 – 100 SO2/l, kühl lagern, nach 1 – 2 Tagen vom Trub ablassen, evtl. Aktivkohlezusatz (aber: auch erwünschte Aromastoffe nehmen ab)
+ : kostengünstig, da keine Technik erforderlich
- : hoher Zeitaufwand
- : langer Kontakt mit negativen Trubstoffen
- : problematisch bei Angärung mit wilden Hefen

b) Separieren

+ : schnell; wenig Hefetrub bei 1. Abstich -> leichter filtrierbarer Wein

- : Zentrifugen sind teuer
- : keine Spontangärung mehr möglich, Hefezusatz ist notwendig (muss aber kein Nachteil sein!)

c) Filtrieren

Kieselgur- oder Schichtenfiltration, auch Vakuumdrehfilter, evtl. mit pektolytischen Enzymen

d) Schönen

Gelatine; K4[FeII(CN)6]; Bentonit (anschließend evtl. Hefezusatz)

e) Erhitzen

2 min auf 87 °C oder 4 h auf 40-60 °C: Oxidasen inhibiert, MO-Rückgang , Eiweißstabilität +

+ : geringerer SO2-Bedarf

- : Selbstklärung und Klärfähigkeit verschlechtert

f) Flotieren

Mittels Fritte Luft von unten einblasen, Bläschen nehmen Trubteilchen mit, die auf der Oberfläche eine feste, abhebbare Schaumdecke bilden

+ : Gleichzeitig gegebene Hefe wird mit O2 versorgt
+ : entfernt unerwünschte phenolische Inhaltsstoffe (Flavanoide)
+ : Weine werden unempfindlicher gegenüber weiteren Oxidationen und damit farbstabiler

- : Moste aus faulen Trauben oder angegorene Moste kaum behandelbar

Der Zusammenhang zwischen Vorklärung und Weinqualität wird von R. Könitz et. al in "Einfluss der Mostverklärung auf die sensorische Qualität von Rieslingweinen aus dem Rheingau" in den "Mitteilungen Klosterneuburg 53 (2003): 166-183" ausführlich beschrieben.