3.5 Keltertechnik (Seite noch nicht vollständig ausgearbeitet)


Links zu Pressen-Herstellern:
Willmes
Sutter
Vaslin-Bucher

 

Das Keltern oder Pressen der Maische dient zum Trennen des Flüssig-Anteils (Most) von den festen Bestandteilen, wie Beerenfleisch, Traubenhäute und -kernen. Der "trockene" Pressrückstand wird Trester genannt.
Angestrebt wird eine kurze Presszeit bei maximaler Saftausbeute. Die Maischevorbehandlung ist auf dieses Ziel ausgerichtet (Ziehenlassen, Erwärmen, Enzymieren ...).

Zur zeitlichen Entlastung der Pressen wird die Maische üblicherweise vorentsaftet. Zwar fließt schon beim Aufbringen der Maische auf die Kelter ein erheblicher Anteil des Saftes von alleine als sogenannter Vorlauf ab; zur Beschleunigung dieses Vorgangs sind jedoch der Kelter oftmals Entsaftungseinrichtungen vorgeschaltet. Diese bestehen meist aus schwach geneigten, geschlitzten Metallzylindern, die entweder langsam um ihre Längsachse rotieren oder in deren Inneren eine Förderschnecke die Maische unter schwachem Druck nach oben fördert.
Eine sehr gute Entsaftungswirkung haben auch die (meist pneumatischen) Horizontalkeltern der verschiedensten Hersteller, bei denen je nach Bauart bis zu 70 % des gesamten Saftanteils drucklos ablaufen kann.

Keltern sind seit dem Altertum in allen möglichen Bauformen zu finden; in den heutigen Kellertechnik haben sich, zumindest in den größeren Betrieben, die Horizontalkeltern durchgesetzt. Vertikalpressen finden fast nur noch im Kleinbetrieb und im häuslichen Bereich bei der Obstweinbereitung Verwendung.

Die Pressen können eingeteilt werden in

"Periodische Arbeitsweise" beinhaltet folgende Arbeitsschritte:

  1. befüllen
  2. pressen
  3. aufscheitern (Druckentlastung, Aufhacken der teilweise entsafteten Maische)
  4. wiederholt pressen
  5. entleeren (der Trester)

 

Mechanische Presse von Vaslin mit innenliegender Spindel

Schneckenpresse mit drei parallelen Schnecken und jeweils vorgeschalteter Entsaftungskammer

 

Hydraulische Korbpresse von Zambelli
mit vertikaler Anordnung des Presskorbes

Charakteristisch für Korbpressen ist

  • langer Saftweg (Maischekuchen hat gute Filtrationswirkung, ergibt blanke Säfte)
  • schwacher Vorlauf
  • Druck (bis max. 16 bar) nur allmählich zu steigern
  • Aufscheitern nur mit Handarbeit (arbeitsaufwendig),
    rauherer Wein durch 6-10 % Scheitermost-Anteil

Pneumatische (Tank-) Presse von Willmes

Pneumatische Pressen

a) Schlauchpresse:
Ein in Längsrichtung der P. eingebauter Schlauch wird mit Druckluft aufgeblasen und drückt den dünnen Maischekuchen nach außen. Der Saft fließt in Pressrichtung auf kürzestem Weg ab (geringe Filtrationswirkung, trüber Most).
Aufscheitern durch Druckablassen, Rotieren des Presskorbes.
Pressvorgänge programmierbar.
Druck 2 - 6 bar.

b) Tankpresse:
Weiterentwicklung der Schlauchpresse.
Presskorb ist längs aufgeteilt. Eine Hälfte ist mit dem Pressgummi ("Membran") ausgelegt, die andere Hälfte enthält die längs angeordneten Saftablauf-Kanäle, bestehend aus geschlitzten U-Profilen.
Arbeitsweise: Nach Befüllen der Presse wird die Maische mittels der mit Druckluft aufgeblasenen Membran Richtung Saftkanäle gedrückt, der Saft fließt in den Pressen-stirnseitig angebrachten Ablauf.
Arbeitsablauf (programmierbar):
befüllen - pressen - Druck halten - Auflockern (Druck ablassen, Trommel rotiert) - wiederholen (8 - 10 mal) - entleeren.

Drei Tankpressen (Willmes) im Großbetrieb

Pneumatische Pressen sind von der Arbeitstechnik her den antiquierten Korbpressen fraglos überlegen. Aufgrund der von der Korbpresse verschiedenen Wirkungsweise - mit zunehmender Pressung wird der Maischekuchen aufgeweitet und nicht komprimiert - fällt jedoch ein trubreicherer Most an, der vor der Gärung einer Vorklärung unterzogen werden sollte.

 


Mostanteile beim Keltern
Vorlauf ca. 60 %
Preßmost ca. 30 %
Scheitermost ca. 10 %
   
Mostausbeute (Liter Most aus 100 kg Trauben)
Überschlagsmäßig wird hier die Dichte = 1 angenommen
Riesling ca. 65 – 81 %
M-Thurgau, Silvaner ca. 78 – 85 %
Gutedel ca. 80 – 85 %
   

weiße Sorten:

mittlere Ausbeute 75 %

rote Sorten:

mittlere Ausbeute 75 – 85 %