3.3 Maischebehandlung


Behandlung der Maische

  1. Baldiges Pressen von weißen Trauben schützt vor
  2. Schwefeln, wenn nicht sofort weiterverarbeitet werden kann: 50 mg/l (=5 g/hl) SO2 wirkt
  3. Maischeerhitzung 2 min bei 87 °C (alternativ: 2 h bei 50 °C) inaktiviert Oxidasen und MO.
    Verbessert bei roten Trauben Farbausbeute (anstelle Maischegärung), auch Kombination möglich: Erwärmung auf 30 °C, dann Maischegärung.
    Maischeerhitzung erfordert späteren Reinhefe-Zusatz!

  4. Ziehen lassen bei hochwertigem Lesegut (edelfaul, BA, TBA):
    Stärker geschwefelte Maische unter CO2 mehrere Tage stehenlassen, öfter durchstoßen. Besseres Pressergebnis (Viskositätserniedrigung durch Enzymwirkung)
    Auch normale Maischen 1-2 h ziehen lassen: erleichtert Abpressen.
    Beachte: Wg. Gerbstoff-Extraktion keinesfalls über Angären hinaus stehen lassen.
    Moste aus faulem Lesegut sofort pressen, nicht ziehen lassen.

  5. Fermentierung