2.2 Traubenschäden


1. Botrytis cinerea (Grauschimmel) kann nicht nur ganz hervorragende Weißweine hervorbringen, sondern auch große Schäden verursachen. Der Befall von Beeren hat je nach Reifestadium verschiedene Auswirkungen:
  1. Roh- oder Sauerfäule bei Befall unreifer Beeren, die noch wenig Zucker haben. Der Zuckerverbrauch wiegt hier ungleich schwerer als die Säureverminderung.
  2. Edelfäule bei Befall reifer Beeren mit optimalem Zuckergehalt. Die Zellen der Beerenhaut sterben ab, Wasser diffundiert leichter nach außen, Traubensaft wird konzentriert; Zucker nimmt zu, Säure ab. Hohe und höchste Mostgewichte (bis über 300 °Oe). Diese Eigenschaften haben u.a. den Weltruf deutscher Weißweine begründet, v.a. des Rhein-Rieslings.
  3. Schwundfäule bei befallenen reifen Trauben, auf die Regen fällt. Durch die porösen Beerenhäute dringt Wasser ein und senkt das Mostgewicht; außerdem besteht erhöhte Fäulnisgefahr ("Nass-", "Roh-" oder "Sauerfäule").
Botrytisbefall unreifer Trauben
2. Grünfäule, verursacht durch den Schimmelpilz Penicillium Glaucum. Befallen werden vor allem solche Beeren, die durch Vögel oder Wespen verletzt wurden.
Ganze Tauben werden in kurzer Zeit in missfarbene, unangenehm riechende Klumpen verwandelt..
Weißweine aus befallenen Trauben neigen zur Hochfarbigkeit und zum Essigstich, Rotweine neigen zum Braunwerden, das bis zur völligen Zerstörung des Farbstoffes führen kann.
Abhilfe:
Schwefeln des frisch gekelteren Mostes, Schönen mit Aktivkohle, Vorklären, Separieren.
Am besten: Entfernen der faulen Beeren und Trauben bei der Lese.
Penicilliium glaucum

Fotos (2): Syngenta

3. Frostschäden entstehen durch Froste vor der Vollreife: Die Blätter fallen ab, die Zuckerbildung hört vorzeitig auf, der Most bleibt arm. Beerenhäute sterben ab, werden dadurch wasserdurchlässig, Trauben gefährdet.durch Fäule. Hieraus resultieren geringwertige Moste mit "Frostgeschmack", der dem Kochgeschmack = Apfelmuston ähnelt.

Nicht zu verwechseln mit den Frostschäden sind die Eisweine. Werden vollreife Trauben vom Frost betroffen, können hochwertige Weine daraus gewonnen werden.
Hierzu müssen die Trauben noch in gefrorenem Zustand abgepresst werden, wodurch ein Teil des im Saft enthaltenen Wassers als Eis in der Kelter zurück bleibt. Der abfließende Most ist bis zu 30 °Oe reicher an Zucker als der Most nicht gefrorener Trauben.
Typische Eisweine haben einen betont hervortretenden Säuregehalt, da ja die Säuren ebenfalls konzentriert werden, und wirken oft etwas unharmonisch. Diese Mängel werden jedoch gerne in Kauf genommen, da Eisweine als besondere Spezialität gelten.