Einführung

Weinarten

"Wein" darf nach dem Gesetz ausschließlich aus dem Saft frischer Weintrauben durch alkoholische Gärung hergestellt werden. Zur Weinbereitung geeignete Trauben müssen neben einem ausreichenden Gehalt an Zucker auch einen ausreichenden Gehalt an Fruchtsäuren aufweisen, um einen genussfähigen Wein zu ergeben. (Süße Tafeltrauben, die zum unmittelbaren Verzehr angeboten werden, eignen sich aufgrund der fehlenden Säuren i.d.R. nicht zur Weinbereitung.)
Die Bezeichnung "Wein" ist ausschließlich dem Erzeugnis aus Trauben vorbehalten. Für Obst-, Beeren- oder Fruchtweine ist die Angabe des entsprechenden Ausgangsstoffes zwingend vorgeschrieben ("Apfelwein", "Heidelbeerwein").

Weißwein (Mostgärung): Die bei der Traubenlese im Herbst (Sept.-Nov.) vom Rebstock abgeschnittenen Weintrauben werden im Kelterhaus zunächst von den Kämmen oder Stielen befreit (entrappt), in der Traubenmühle vermahlen und dann in der Kelter abgepresst. Der ablaufende süße Saft heißt Most, die festen Rückstände (Fruchtfleisch, Beerenhäute) werden Trester genannt.

Der Most wird nach entsprechender Klärung (Absitzenlassen, Zusatz von Klärmitteln, Schönungen, wie z.B. Aktivkohle-, Bentonit- oder Blauschönung) spontan, d.h. mit den Hefen, die über die Trauben aus dem Weinberg in den Keller gelangen, oder unter Zusatz von Reinzuchthefe bei Temperaturen von 15 - 18°C vergoren.
Nach abgeschlossener Hauptgärung (8-21 Tage) wird der Wein abgestochen, d.h. vom Geläger (abgesetzte Hefe, Trubstoffe, Fruchtfleischreste etc.) getrennt.
An die Nachgärung des Jungweins schließen sich je nach Bedarf wiederum verschiedene Klär- und Schönungsmaßnahmen an, um eventuelle Trübungen, verursacht durch Mikroorganismen, kristalline Ausscheidungen (u.a. Weinstein) oder andere unerwünschte Inhaltsstoffe, wie Eiweiß- oder Metallverbindungen bzw. behebbare Aromafehler zu entfernen. Erst nach Abschluss dieser Kellerbehandlungsmaßnahmen wird der Wein auf Flaschen abgefüllt und kommt zum Verkauf (meist im Folgejahr).

Rotwein (Maischegärung): Der Farbstoff roter Trauben ist in den Beerenhäuten enthalten. Bei der klassischen Rotweinbereitung wird daher nicht der Most, sondern die Maische, d.h. die zerstampften bzw. gemahlenen Trauben, bei Temperaturen von bis zu 25 C vergoren, damit der entstehende Alkohol den roten Farbstoff aus den Beerenhäuten lösen kann. Bei der Rotweinbereitung werden die Trester somit erst nach der Gärung abgepreßt.
Zum Zweck einer besseren Farbausbeute wird die Maische vor der Gärung oft verschiedenen Behandlungen, wie z.B. Erhitzen, unterzogen.
Der Ausbau, d.h. die weitere Kellerbehandlung, erfolgt ähnlich dem Ausbau der Weißweine.

Roseewein: Werden rote Trauben "weiß" gekeltert (Pressen der Trauben und anschließende Mostgärung), so entsteht ein Wein blassroter Färbung, der unter bestimmten Voraussetzungen als "Weißherbst" bezeichnet werden darf.

Technologische Verfahren

Verbesserung: Der Zucker der Trauben besteht überwiegend aus den Hexosen Glucose und Fructose im Verhältnis » 1 : 1. Saccharose ist meistens < 1 g/l, die Summe der unvergärbaren Pentosen ebenfalls < 1 g/l.

Der Zuckergehalt, der eine wichtige Messgröße für die Güte eines Mostes darstellt, wird in der Praxis als Mostgewicht bezeichnet; die Bestimmung erfolgt über die Dichte mit der Öchslewaage (Aräometer, "Spindel") bzw. refraktometrisch.
1 °Oe = (Dichte - 1) × 1000, z.B.
r = 1,085 = 85 °Oe.
Bei der Umrechnung der Dichte auf den Zuckergehalt ist zu berücksichtigen, dass die Bestimmung mittels Spindel bzw. Refraktometer auch den zuckerfreien Extrakt erfasst. Hierunter versteht man nicht vergärbare Inhaltsstoffe, wie z.B. Glycerin, Fruchtsäuren, Stickstoffverbindungen, Gerbstoffe und Farbstoffe, sowie die Mineralstoffe. Ein hoher Gehalt an zuckerfreiem Extrakt führt bei gleichem Mostgewicht zu einem relativ niedrigen Zuckergehalt und damit zu einem niedrigeren Gesamtalkoholgehalt.
Für die Umrechnung von Oechsle auf den Zuckergehalt gilt als Faustregel: in guten Jahren Zucker [g/l] = °Oe · 2,5 - 25, in schlechten Jahren Zucker [g/l] = °Oe · 2,5 - 30.
Der Faktor 25 bzw. 30 berücksichtigt den zuckerfreien Extrakt. In einem "guten" Jahr liegen die Mostgewichte um die 70 - 80 °Oe und darüber, in einem "schlechten" darunter.
In Deutschland liegen die Mostgewichte durchschnittlich zwischen 70 und 90 °Oe (bis 200 sind keine Seltenheit). In dem Bereich von 55 bis 65 °Oe bietet das Mostgewicht einen hinreichend genauen Anhaltspunkt für den späteren Alkoholgehalt des durchgegorenen Weines: 1°Oe ergibt ca. 1 g/l Alkohol.
Für jede Weinqualitätsstufe ist ein Mindestmostgewicht bzw. ein sich hieraus errechneter "natürlicher Mindestalkoholgehalt", abhängig von der jeweiligen Weinbauzone, gesetzlich vorgeschrieben.
Da für einen genussfähigen Wein 70 - 80 °Oe erforderlich sind, diese jedoch in schlechteren Jahren nicht immer erreicht werden, dürfen Tafelwein (incl. Landwein) und QbA ohne Prädikat innerhalb gesetzlich festgelegter Höchstgrenzen zwecks Alkoholanreicherung gezuckert (angereichert, verbessert) werden. Für Prädikatsweine ist eine Anreicherung nicht zulässig. Die Obergrenze, auf die ein Wein gezuckert werden darf, ist innerhalb der jeweiligen Weinbauzone auch von der Weinart rot oder weiß abhängig; die Alkoholanreicherung durch Zuckerzusatz ist in jedem Fall auf 28 g/l (ca. 3,5 %vol.) begrenzt.

Qualitätsstufen: Je nach Mostgewicht (® "natürlicher Alkoholgehalt") und anderen Kriterien wie Herkunftsbezeichnung, Verschnittbeschränkungen, amtlicher Qualitätsprüfung etc. dürfen aus den entsprechenden Mosten hervorgegangene Weine folgende Bezeichnungen tragen: Tafelwein, Landwein, Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (QbA), QbA mit den Prädikaten Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Eiswein (Beerenauslese-Qualität, zusätzlich: Lese und Keltern der Trauben in gefrorenem Zustand) und Trockenbeerenauslese.

Weinbauzone: Zum Ausgleich von klimabedingten Standortnachteilen wurde die EU in die Weinbauzonen A, B und C unterteilt. Nach diesen Klimazonen werden die Mindestmostgewichte festgelegt. In der "kältesten" Zone A, in die ganz Deutschland mit Ausnahme des Anbaugebiets Baden (Zone B) fällt, beträgt das Mindestmostgewicht 44 °Oe.

Alkoholische Gärung: Nach der Stöchiometrie entstehen bei der alkoholischen Gärung aus 100 g Zucker 51,1 g Alkohol (C6H12O6 ® 2 C2H5OH + 2 CO2); in der Praxis ist die Gärungsausbeute realistisch bei 46,5 - 47,7 %, je nach Gärungsbedingungen (Temperatur, Druck etc.) anzusetzen. Für überschlägige Berechnungen kann ein Ausbeutefaktor von 50 % angenommen werden.
Der Alkoholgehalt eines Weines muss auf dem Flaschenetikett in "%vol." auf 0,5 % genau angegeben werden. Umrechnung: Alkohol [%vol.] = Alkohol [g/l] × 0,1267.
Im trinkfertigen Wein beeinflusst ein evtl. noch vorhandener Restzucker ganz wesentlich den geschmacklichen Eindruck. Zur Angabe des Zuckergehalts auf dem Etikett dienen die weingesetzlich definierten Begriffe "trocken", "halbtrocken", "lieblich" und "süß". Aus Gründen der Geschmacksharmonie erfordert ein höherer Restzuckergehalt auch höhere Säuregrade. Für viele Weine ist es von geschmacklichem Vorteil, wenn sie nicht unbedingt "trocken" ausgebaut werden. Ein Zuckerrest wirkt oft harmonisierend und geschmacksabrundend. In der kellerwirtschaftlichen Technik wird eine definierte Restsüße durch Verschnitt mit "
Süßreserve", d.h. mit einem unvergorenen süßen Traubenmost, erreicht.

Geschmacksangaben:
"trocken": Restzucker < 4 g/l oder < 9 g/l, wenn geringer als Säure [g/l] + 2
"halbtrocken": Restzucker < 12 g/l oder < 18 g/l, wenn geringer als Säure [g/l] +10
"lieblich": Restzucker > 18 g/l und < 45 g/l
"süß": Restzucker > 45 g/l

Entsäuerung: In Traubenmost bzw. Wein liegen hauptsächlich Weinsäure und Äpfelsäure vor; andere Säuren wie Citronen-, Bernstein- oder Ascorbinsäure können im Normalfall mengenmäßig vernachlässigt werden (Milchsäure kommt, wenn überhaupt, nur im Wein, nie im Most vor). Als Faustregel kann gelten, dass in "reifen" Jahrgängen das Verhältnis Weinsäure : Äpfelsäure ca. 2 : 1 beträgt. In "unreifen" Jahren überwiegt die Äpfelsäure, die Relation kann sich dann bis 1 : 2 umkehren.
Unter Gesamtsäure versteht man die Summe aller titrierbaren Säuren. Die Angabe erfolgt üblicherweise in g/l (auch ‰), wobei der Einfachheit halber das Titrationsergebnis auf die Molmasse der Weinsäure bezogen wird ("als Weinsäure berechnet").
In einem normalen Wein wird, abhängig vom Restzuckergehalt, ein Gehalt an gesamter Säure von 6 - 10 g/l angestrebt. Da dieser Wert in unseren Breiten nur selten erreicht wird (gute Jahre: 6 - 12, mittlere 9 - 15, schlechte bis weit über 20 g/l), muss häufig
entsäuert werden. Bei der einfachen Entsäuerung wird die Weinsäure mit kohlensaurem Kalk (CaCO3) als Calciumtartrat gefällt. Aus dem Verhältnis der Molmassen von Weinsäure und Kalk ergibt sich, dass zum Ausfällen von 1 g WS 0,67 g CaCO3 bzw. 67 g CaCO3/hl für 1 g WS/l benötigt wird.
Bei dieser Art der Entsäuerung kann die Gesamtsäure also nur um den Weinsäure-Anteil verringert werden.
Wird in schlechten Jahrgängen eine über den Weinsäuregehalt hinausgehende Säureminderung erforderlich, ist dies nur mit Hilfe der Doppelsalzfällung möglich. Bei der Doppelsalzfällung wird eine berechnete Teilweinmenge nahezu völlig entsäuert; die hierbei stattfindende pH-Erhöhung bewirkt das Auskristallisieren eines "Doppelsalzes" mit gleichen Äpfel- und Weinsäureanteilen. Nach der Kristallabtrennung durch Filtration und Rückverschnitt mit dem unbehandelten Teilwein kann so im gesamten Wein eine Säureminderung bewirkt werden, die annähernd doppelt so weit reicht wie bei der Entsäuerung durch einfache Fällung der Weinsäure.
Eine noch weitergehende Entsäuerung ist durch die "Malitex"-Entsäuerung möglich. Diese Art der Entsäuerung entspricht der Doppelsalzfällung, wobei jedoch der zu entsäuernden Teilweinmenge eine definierte Menge an Weinsäure zugesetzt wird. Somit ist es möglich, eine größere Äpfelsäuremenge aus dem Wein zu fällen, als dies allein nach der natürlich vorliegenden Weinsäure möglich wäre.

Schwefelung: Bei der Bereitung des Weins kann auf die Verwendung der schwefligen Säure nicht verzichtet werden. Das Schwefeln des Weins ist von alters her bekannt und dient dazu, den Wein frisch und gesund zu erhalten und ihn vor dem Braunwerden und vor Entwicklung krankheitserregender Mikroorganismen zu schützen.
Das Schwefeln der Weine und das Einbrennen der Fässer wird nach verschiedenen Verfahren und mit verschiedenen Mitteln vorgenommen, denen allen gemeinsam ist, dass dem Wein Schwefeldioxid SO2 zugeführt wird, das sich dort sofort zu schwefliger Säure H2SO3 löst. Da die schweflige Säure nach vorherrschender Meinung die Bekömmlichkeit eines Getränks beeinflusst, sind ihre zulässigen Grenzwerte gesetzlich geregelt. Sie reichen je nach Weinart (rot/weiß), Restzuckergehalt und Weinqualitätsstufe von 160 bis 400 mg/l.