X. Wein zu Hause
 
 


 

Wein selbst gemacht? 
Überhaupt kein Problem.

Nicht jedem, der mal selbst etwas vergären möchte, stehen "richtige" Weintrauben zur Verfügung.
Das ist aber nicht weiter schlimm, denn aus vielen Obst-, Frucht- und Beerensorten kann Wein gemacht werden.

Banane im Ballon
  z.B. Banane

 
 

Orange, Gärung beendet

Rezepte gibt es wie Sand am Meer, oder besser, wie Bytes im Internet. Nachfolgend sollen einige Grundregeln dargestellt werden. 
Vor allem soll gezeigt werden, wie man die Sache einfach und praktisch anpackt - es soll ja auch ein bisschen Spaß machen. Wenn einige theoretische Sachverhalte sehr vereinfacht dargestellt werden, werden eventuell mitlesende Profis gebeten, nicht die Nase rümpfen. Jeder fängt mal klein an. 
Und im Übrigen kann ja jeder selbst ein Buch schreiben oder einen Netzauftritt riskieren! 
Anregungen für Rezepte oder auch Bilder für diese Seite nimmt der Autor jederzeit gerne an.

 
z.B. Orange      
  Erdbeerwein, gärt an Rhabarberwein  
  z.B. Erdbeere z.B. Rhabarber  

Was man haben muss:

  1. Saft oder Maische (das ist der Brei aus gemahlenen oder zerstampften Früchten)
  2. Zucker ("Saccharose" = Haushaltszucker. Bloß keinen Einmachzucker verwenden!)
  3. Milchsäure, ersatzweise auch Zitronensäure oder Weinsäure
  4. Hefe
  5. Gärgefäß mit ausreichendem Fassungsvermögen
  6. Gärverschluss
  7. kühlen Raum zum Gären (+12 °C bis maximal 20 °C)

Was man haben sollte:

  1. Gerät zur Zuckerbestimmung (am einfachsten eine Mostwaage = "Zuckerspindel")
  2. Waage zum Abwiegen des Zuckers
  3. Thermometer
  4. Trichter in verschiedener Größe
  5. Filtertuch (Leinen, Baumwolle) oder "Trubsack" aus grobmaschigem Nylon
  6. Gerät zur Alkoholbestimmung

Wo man diese Sachen bekommt:

Bitte keine diesbezüglichen Anfragen an den Autor!


Ein bisschen Theorie zur alkoholischen Gärung

Während der Gärung bauen die Hefen den ursprünglichen Zucker zu Alkohol und Kohlendioxid (umgangssprachlich "Kohlensäure") ab.
Mit dem theoretischen Wissen, dass aus zwei Gramm Zucker ungefähr ein Gramm Alkohol plus ein Gramm Kohlendioxid entstehen, lässt sich in der Praxis allerhand anfangen.


 

         
°Oe = (Dichte - 1) x 1000

1 °Oe im Saft => 1 g Alkohol / Liter im Wein

Bestimmung des Mostgewichts Bestimmt man im Saft mittels "Mostwaage" ("Oechslewaage" = "Senkspindel" = "Spindel" = Aräometer) den Zuckergehalt in "Grad Oechsle" (°Oe), so kann man direkt auf den Alkoholgehalt im vergorenen Wein schließen: 1 °Oe = 1 Gramm Alkohol im Liter. 
(Dieser Bezug gilt angenähert nur für Werte zwischen 60 °Oe und 100 °Oe. Darunter stört meistens der Säuregehalt, und darüber bekommt die Hefe vom vielen Zucker Verdauungsprobleme.)

Eigentlich wird die Dichte (früher mal "spezifisches Gewicht") bestimmt. Dabei gilt: 
Mostgewicht in °Oe = (Dichte - 1) x 1000

Misst man also beispielsweise 88 °Oe, so hat der Saft eine Dichte von 1,088: 
1 Liter Saft wiegt 1,088 kg.

   
 
Spindel zur Zuckerbestimmung, 
hier mit eingebautem Thermometer zur Korrektur 
des Temperatur-Einflusses bei der Messung
integriertes ThermometerOechslewaage

Alkohol in g/l : 8 = Volumen-Prozent

Vol.% x 8 = g/l

Bleiben wir beim obigen Beispiel mit 88 °Oe.
Nehmen wir an, die Gärung wäre vollständig abgelaufen, so lägen jetzt im Wein 88 Gramm Alkohol pro Liter Wein vor - eine Dimension, mit der man zunächst nicht so vertraut ist. Als Normalbürger kennt man eher schon die "Prozente".
Wie kommt man auf die? 
Wenn wir wissen, dass ein Liter Alkohol ziemlich genau 800 Gramm wiegt, können wir rechnen:
88 Gramm/Liter x 1 Liter/800 Gramm x 100 % = 11 %. 
Oder einfacher: Gramm pro Liter, geteilt durch 8 = Volumenprozent.

2 g Zucker => 1 g Alkohol

1 Liter Zucker = 1,6 kg
1 kg Zucker = 0,625 Liter

Warum die Rechnerei? Nun, oft bringen unsere Beeren, Früchte oder Trauben nicht genügend Oechsle mit, um den gewünschten Alkohol zu erreichen. Dann müssen wir nachhelfen.
Nehmen wir an, wir wollen aus einem Traubensaft mit 60 °Oe einen Wein mit 12 Vol.% machen.
12 Vol.% x 8 = 96 g/l; 
96 °Oe gewünscht - 60 °Oe vorhanden => 36 °Oe fehlen. Und da wir wissen, dass wir für 1 g Alkohol 2 g Zucker brauchen, wiegen wir für jeden Liter Saft 2 x 36 g, also 72 g Zucker ab.
Abmessen geht auch: 1 Liter Zucker wiegt ca. 1,6 kg (oder: 1 kg = 0,625 l)

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1. Saftgärung oder Maischegärung?
Maische = Obst, Früchte, Beeren etc. werden zerstampft, zerdrückt oder gemahlen. Eine Maischegärung ist einfacher, weil keine Presse gebraucht wird. Grundsätzlich aber darf das nicht entscheidend sein, das Gärverfahren hängt vom Rohstoff ab.
So wird z.B. ein Erdbeerwein, wie übrigens auch der Rotwein bei seiner klassischen Variante, auf der Maische vergoren, weil der Gärungsalkohol die roten Farbstoffe aus dem Fruchtfleisch löst und damit die erwünschte leuchtend rote Farbe des Weins ergibt.
Eine Saftgärung würde höchstens eine blässlich-rote Farbe ergeben - aus roten Trauben wird so der Roséwein hergestellt.
Andererseits löst der Alkohol aus manchen Früchten oder deren Stängeln auch unangenehm bittere oder im Mund zusammenzíehend ("astringierend") wirkende Gerbstoffe.
Zusätzlich negativ ist die Auswirkung bei behandelten Oberflächen, z.B. bei gewachsten Orangenschalen. Hier muss abgepresst werden.
Saft = Durch Pressen von den festen Fruchtbestandteilen getrennte flüssige Phase  Eine Saftgärung ist dann angebracht, wenn aus dem Fruchtfleisch oder den Außenhüllen des Ausgangsstoffes geschmacklich unangenehm wirkende Substanzen in den Wein übergehen würden.

Alkohol ist ein gutes Lösungsmittel!


2. Zucker ("Saccharose" = Haushaltszucker) Warum wir den Zucker brauchen, wissen wir bereits. Für das Zusetzen zu Saft oder Maische gibt es zwei Möglichkeiten:
Entweder wird die berechnete Menge gleich zu Anfang der Gärung zugesetzt - in diesem Fall vorher lösen, in Saft/Maische oder, falls im Rezept vorgesehen, im Zusatzwasser (Anwärmen erleichtet die Auflösung)
oder man gärt erst mal an, teilt die Zuckermenge in 3-4 Portionen auf und gibt täglich zu. Mit diesem Vorgehen erreicht man eine effizientere Vergärung: die Hefe gewöhnt sich an Alkoholgehalte von bis zu 15-16 Vol.%, wo sie sonst schon bei 13-14 % schlapp machen würde.
Warum kein Einkochzucker? Dieser enthält Enzyme, die beim Einkochen von Marmelade beim Gelieren helfen. Wir wollen genau das Gegenteil, nämlich eine dünnflüssige Materie.

3. Milchsäure, ersatzweise auch Zitronensäure oder Weinsäure Die Meinung, ein zu vergärender Saft müsse nur süß genug sein, ist ein Irrglaube. Zu einem ausgewogenen Aromaeindruck gehört die Säure dazu. Bei Trauben, Äpfeln oder manchen Birnen liegt meisten genügend natürliche Fruchtsäure vor, aber bei Beeren ist die Konzentration schon mal zu gering. 
Auch Tafeltrauben, die man manchmal auf dem Wochenmarkt so kurz vor 12 Uhr preiswert ergattern kann (weil sie der Händler eh wegschmeißen müsste), haben als Saft zu wenig Säure.
Eine alte Regel geht von einem Gramm Säure pro Gramm Restzucker im Wein aus, aber wer weiß schon auf Anhieb, wieviel Restzucker der Wein noch haben wird? Hier wäre das Fachrechnen gut :-)
Kurzum: Geben wir 4-6 Gramm Säure auf den Liter bei säurearmen Stoffen wie Erdbeeren oder Banananen (oder eben Tafeltrauben), machen wir nichts verkehrt. 
Meistens wird Milchsäure empfohlen, weil sie einen schönen milden Geschmackseindruck ergibt. Im Handel ist sie in flüssiger Form als 80%-ige Lösung zu haben. 
Weinsäure und Zitronensäure sind in kristalliner Form im Handel (eigentlich in jeder Drogerie, zumindest aber in allen Apotheken) und eignen sich gleichermaßen zum Ansäuren. Abmessen auf der Briefwaage!
Zitronensäure hat den Vorteil, nicht allzu teuer zu sein und einen Zusatznutzen als ungefährlicher Haushaltsreiniger zu haben (man kann damit auch sehr schön die Kaffeemaschine entkalken).
Wer Kinder im Haus hat, kennt die Haushaltsreiniger-Problematik. 

4. Hefe Grundsätzlich nur mit Zusatz von "Reinhefen" arbeiten! Bei sogenannten "Spontangärungen" mit "natürlichen" Hefen besteht immer die Gefahr des Verderbs.
Reinhefe gibt es als "Flüssighefe" im einschlägigen Handel. 
In den letzten Jahren haben sich daneben die gefriergetrockneten Granulate gut eingeführt.
Hefegabe:

Flüssighefe
ca. 5 % (5 l / hl) 

granulierte Hefen
10-20 g / hl

Flüssighefe: In Plastikampullen zu ca. 10 ml Inhalt. Einmal geöffnet, kaum mehr wieder verwendbar, da Verderb. Verschiedene Rassen versprechen unterschiedliche Gäreigenschaften - klappt sicherlich, wenn die Randbedingungen stimmen. Nur: Auch eine "Burgunderhefe" kann aus einem Apfelsaft keinen Rotwein machen!
Anwendung: Vorgeschlagene Menge auf kleiner Flüssigkeitsmenge angären lassen und damit vermehren (Hefe "heranziehen").
Hefe vermehren
  Granulate (gefriergetrocknete Hefen): sind haltbarer. Die Hersteller empfehlen zwar, geöffnete Packungen sofort aufzubrauchen; in eigenen Versuchen bewiesen aber die Hefen noch Gärkraft, auch wenn sie in angebrochenen Packungen über ein Jahr lang im Haushaltskühlschrank (5-8 °C) gelagert wurden.
Wichtig ist, vor dem Ansetzen ein paar Körnchen, ungefähr so viele wie auf dem Bild links, in etwas warmem Wasser (25-30 °C) ca. eine halbe Stunde liegen zu lassen und dann nach und nach Saft zuzugeben (vgl. oberes Bild), bis das blubbernde Wasser im Gäraufsatz eine deutliche Gärung anzeigt.
Dann kann die Hauptmenge mit diesem Ansatz "beimpft" werden. Das bisschen Wasser schadet übrigens nicht im Geringsten.
    Hefe "waschen": Wenn sich die Hefe mal an das Gärsubstrat gewöhnt hat, kann man sich das zu Nutze machen: Nach abgeschlossener Gärung setzt sich der Hefetrub in ziemlich suppiger Konsistenz ab, der überstehende, mehr oder weniger klare Wein wird mittels Schlauch abgezogen, bei kleineren Gefäßen auch abgegossen, "abgestochen", wie der Winzer sagt. 
Füllt man den Hefetrub in eine Flasche und stellt diese in den Kühlschrank, wird sich der Trub weiter verfestigen und dichter absetzen. Überstand abgießen, mit Wasser auffüllen, schütteln, zurück in den Kühlschrank - wiederholt man das Spiel täglich, hat man nach einer Woche eine Hefe übrig, die weitestgehend von Trubresten befreit und wochenlang - unter Wasser im Kühlschrank natürlich - haltbar ist. 
Benutzt man diese Hefe dann erneut für eine Vergärung des gleichen Saftes, auf dem sie gewachsen war, gärt dieser fast immer sofort an. Man erspart sich dann das manchmal mühsame Angären.

5. Gärgefäß Die Forderung nach ausreichendem Fassungsvermögen klingt trivial - im nebenstehenden Fall hatte man die Ausdehnungsfähigkeit eines gärenden Erdbeerweines glatt unterschätzt. 
Maischegärungen brauchen grundsätzlich mehr "Steigraum" im Gefäß als Saftgärungen. 
Also: 50 % Steigraum vorsehen! 
Eine Wanne unterstellen - das wär´s gewesen ... 
Das hätte auch den Vorteil gehabt, den Glasbehälter mit kaltem Wasser abkühlen zu können und so den Übermut der Hefe zu dämpfen.

6. Gärverschluss

Prinzip

Nessler´sche Gärröhre

Gäraufsatz (Gärtrichter) "Hobby"

    Ein Gärverschluss hat die Aufgabe, bei der Gärung entstehendes Kohlendioxid aus dem Behälter zu entlassen,ohne dass Luftsauerstoff von außen zutreten kann. Früher verwendete Glasgeräte sind stark bruchgefährdet; arbeitet man mit Kunstsstoff-Verschlüssen, ist die Verletzungsgefahr erheblich geringer.
Als Sperrflüssigkeit dient immer Wasser.

7. kühlen Raum zum Gären 
  • < 3 °C: Hefe hört auf zu gären
  • < 8 °C: Gärung deutlich langsamer
  • 5-10 °C: gut für "Kaltgärhefen"
  • 12-18 °C: optimal für Aroma
  • - 22 °C: noch tolerierbar
  • > 30 °C: Gärung deutlich langsamer
  • > 40 °C: Hefe stirbt ab
Hinsichtlich der richtigen Gärtemperatur geistern immer noch die abenteuerlichsten Meinungen durchs Volk. Richtig ist, dass 25-28 °C fürdie Hefen optimal sind, weil sie da den Zucker am schnellsten zu Alkohol abbauen. 
Aber es geht ja nicht nur um den Alkohol (der bei höheren Temperaturen ohnehin wieder schneller aus unserem Jungwein abdampft), sondern auch um Aromastoffe, die sich bei diesen hohen Temperaturen sehr schnell verflüchtigen würden. Außerdem verschaffen wir bei Temperaturen über 20 °C auch Essigsäure- und Milchsäurebakterien die besten Bedingungen.
Alles Gründe, die für eine gezügelte Gärung sprechen. Also: Ihren Hefeteig sollten Sie vielleicht neben den Ofen stellen (damit das Gärgas den Teig schnell lockert), nie aber Ihren Fruchtwein. 
Je geringer die Gärtemperatur, desto weitgehender der Zuckerabbau, desto mehr Alkohol, desto mehr Aroma. Aber dann muss man sich auch schon mal drei Wochen Zeit lassen, wenn man in die Richtung 12 °C geht. 
Angären bei 18-22 °C ist ok. Wenn die Gärung dann richtig in Schwung kommt, weil sich die Hefezellen kräftig vermehrt haben (erkennbar am fröhlichen Blubbern des Wassers im Gärverschluss), sollte man tunlichst die Temperatur zurücknehmen - entweder in einen kühlen Keller stellen, oder mit Wasser kühlen. Keinesfalls aber schlagartig, sonst erschrecken sich die Hefen und geben per "Schock-Exkretion" für uns unangehme Aromastoffe an den Wein ab.

Noch ein paar praktische Tipps und Gerätschaften: 

Flaschenbürsten Diese Geräte seien jedem Hobbywinzer ans Herz gelegt:
Hygiene ist das A und O bei jeder Art der Herstellung von Lebensmitteln. Viele unerwartete geschmacklich negative Effekte lassen sich von Haus aus so ausschließen.
Wenn die Verschmutzung im Gärballon hartnäckiger sein sollte: Ein paar Tage einweichen lassen, evtl. mit ein paar Tropfen Spülmittel oder sogar ein paar Körnchen Haushalts-Waschpulver. Aber dann muss anschließend sehr gut gespült & gelüftet werden, sonst riecht und schmeckt der nachfolgende Wein bestenfalls nach frischen Socken!
Ein alter Trick, wenn auch ein sehr derber: Wenn man grobkörnigen Split, zur Not tut´s auch Sand, mit ein wenig Wasser im Ballon schüttelt, bringt man auch stark anhaftende Beläge weg. Allerdings greift diese Methode das Material doch etwas an. Die Flaschenbürsten sind da schon netter zum Ballon.
Trubsack Das ist ein sogenannter "Trubsack" aus Nylongewebe, der beim Auspressen der Maische hilfreich ist. 
Früher behalf man sich mit einem umgedrehten Küchenhocker, zwischen dessen vier Beine man ein Leinentuch spannte und sich so einen Filter bastelte. Eine untergestellte Wanne fing das mehr oder weniger klare Filtrat auf.
Meine Oma nahm als Filtertuch immer eine (frische) Stoffwindel - die dürften allerdings im Pampers-Zeitalter nicht mehr so leicht zu finden sein.
Faltenfilter aus Papier Ein sogenanntes Faltenfilter aus Papier, das allerdings nur bei schon gut vorgeklärten Flüssigkeiten eine akzeptale Filtrationsgeschwindigkeit bringt.
Bei der Filtration einer Maische ist da schon sehr viel Geduld angesagt.
Nylon-Filter Das ist ein Filtertuch aus Nylon, das durch seine größere Maschenweite zwar nicht so scharf filtriert, dafür aber schneller. 
Für Maischen ideal - nur sollte dann der Trichter etwas größer sein als der auf dem linken Bild:
großer Trichter mit Nylonfilter

Während der Gärung: 
Aufpassen
Der gärende Wein will täglich besucht werden. Schauen Sie zu, wie die Hefe werkelt! 
Lassen Sie den Gäraufsatz nicht austrocknen, sonst kommt Außenluft an den Wein und damit eventuell auch die unguten Essigbakterien. Passen Sie mal auf, wie viele Fliegen Sie plötzlich um sich haben, wenn Sie eine gärende Maische öffnen!
Nach der Gärung: 
"Abstechen"
Ist Gärung zu Ende - erkennbar an der nachlassenden Blasenbildung im Gärverschluss - wird "abgestochen". In der Winzersprache ist das das Trennen des jetzt vorliegenden Jungweins vom Trub.
D.h. Sie ziehen den Überstand (klare Flüssigkeit) vom Bodensatz ab. Das geht am besten mit einem durchsichtigen Silikonschlauch, der an einem Ende mit dem Messer eingekerbt wird, sonst saugt er sich innen am Ballon fest. Oder Sie schütten vorsichtig ab, wenn der Ballon leicht ist oder Sie kräftig genug sind.
Auf keinen Fall zu gierig sein, der Trub muss komplett weg.
Das neu befüllte Gefäß sicherheitshalber mit Gäraufsatz versehen. Durch den Abstich wird mit dem Trub zwar die Hauptmenge der Hefe entfernt, aber die im Jungwein verbliebenen Zellen könnten den Ballon, fest verschlossen, durchaus zur Bombe im Keller werden lassen.
Sauerstoffarm arbeiten Nach Abschluss der Gärung fehlt die Schicht aus Kohlendioxid, die sich, weil schwerer als Luft, schützend über unserem Wein ausgebreitet hatte. Daher bei jeglichem Umfüllen, z.B. beim Abstich, nicht plätschern lassen - der Jungwein nähme zu viel Sauerstoff auf, was unter Umständen zu einem dumpfen, muffigen Geschmack des Endproduktes führen kann.
Gärt der Wein nach dem Abstich überhaupt kein bisschen mehr, kann fest verschlossen werden. Immer auf volle Gefäße achten!
Zusatzstoffe und Schönungsmittel: 
Meistens überflüssig
In vielen Rezepten und Anleitungen zur Weinbereitung zu Hause werden oft die verschiedensten Hilfsmittel gefordert. Das mag für den Experimentierfreudigen gelten oder für den Profi, der nicht immer die optimale Ausgangsware hat.
Wenn Sie mit reifer und gesunder Ware sauber arbeiten, können Sie sich viel Geld und Zeit sparen.

 

 
  • Nur reife und gesunde Ware verarbeiten, 

  • angefaultes Obst verschenken!
  • Sauber arbeiten
  • Nur mit guter Reinhefe angären
  • Sauerstoffarm arbeiten
  • Auf Zaubermittel verzichten
 

Prost!